Thursday, January 19, 2006



20060118

QUEM ESTÁ, ESTÁ. QUEM VAI, VAI.

en directo do Madrid Fusion
Espanhóis repensam o rumo

É imensa a participacao de estrelas da culinaria no Madrid Fusion 2006. Um vasto conjunto de Chefes de nacionalidade espanhola e de várias partes do mundo, servem os propósitos da organizacao: que viva la España.

Os franceses este ano ficaram de fora e a atencao ou o tema do evento é os USA.
Técnicas várias de loucura, derivadas ou nao, da investigacao imensa que potenciaram os espanhóis, sao apresentadas. Em vídeo ou ao vivo, assim de cabeca: cozeduras invertidas (do centro para fora); nitrogénio aplicado além das transformacoes iniciais, ou seja através da interaccao e na criacao de compostos; frituras completas (vai tripa, pele e tudo); comida impressa e uso de laser na cozinha.

Porém, as estrelas nacionais, e muitas que elas sao, tiveram em Arsak - que aqui ao lado se encantou com Harold McGee o autor do On food and Science- e Ferran Adrià uma novidade. Em vez da novidade, preferiram o balanco e agora é tempo de se perceber a que passo está este andar. É que concordemos, face às sucessivas técnicas surgidas, seria preciso olhar à volta. Ferran apresentou 23 principios do El Bulli, passíveis de aplicar a quem os entender e disponíveis para dar inicio à reflexao que ele acha necessária. Bem visto. Arsak, olhando para trás fez um balanco e presenteou os espectadores com uma reflexao acerca do seu modelo de trabalho.

Em resumo: o que vem agora? onde estamos? o que lhe chamamos?
Perguntas de quem tem por missao fazer andar, mas olhando ao passo, afinal.

ASSOCIACOES DE COZINHEIROS (um ensaio parte 1)

Um mínimo contributo
para a compreensao da história do movimento associativo culinário português

(desculpem desde já os acentos a menos ou a mais mas os teclados espanhoies nao afinam connosco)

A história do movimento associativo culinário em Portugal, tem na fundacao da ACPP o seu inicio. A Associacao de Cozinheiros e Pasteleiros de Portugal, hoje, Associacao de Proficionais de Cozinha de Portugal, era fundada tendo por base a carolice de um conjunto de Chefes que de reunioes de café passou para uma Sede com funcionários e responsabilidades várias. Nas mais evidentes estao a formacao, o papel junto das mnarcas patrocinadoras e a participacao nos concursos culinários nacionais. Em complemento a ACPP tem gerado equipas que participam no Culinary Olympics e tem no seu actual presidente um membro do board da WACS (World Association of Cook Societys).

Após tentativas várias de diversificacao, nomeadamente pela criacao de Núcleos, nomeadamente no Norte e no Algarve, essa nao parece ter sido uma tarefa bem sucedida. No Algarve houve uma tentativa que nao teve sucesso, mas que ainda deu uma participacao nas Olimpiadas de Culinaria de 2000. No Norte, a tentativa foi mais efectiva. A montagem sucessiva da participacao da ACPP na Feira Alimentacao do Porto, é disso um exemplo.
Em suma, sempre dependeram as evolucoes das capacidades para as potencias, das dsiponibilidades para as levar a efeito.

Recentemente, neste últimos dois anos, o cenário ficou mais rico. A criacao da ACPA - Associacao dos Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve e do Círculo do Norte, vieram trazer alguma esperanca. No meio a Academia Nacional de Chefes de Cozinha e ultimamente, a entrada em cena da adormecida Eurotoques, completam a paleta de cores.

A ACPA surge mais efectivamente, após uma reuniao havida no restaurante Bobby Jones a 16 de Agosto de 2004, numa reuniao em que se juntam varias partes do importante Algarve culinario. As Edicoes do Gosto estao presentes e patrocinam a maioria do processo formal tendente à realizacao da primeira assembleia gerall, sua formacao, criacao de logo, etc.
Como de resto o fizeram com o Circulo do Norte.

20060103

A dar as últimas

em fevereiro, voltamos ao primeiro
Avisa-se: à fiel irmandade que muito nos tem temperado com o seu estilo crómatrico de imprimir aquela força doida; a essas mãos largas que de abraços a sorrisos nos envia tudo, ás vezes escrito à mão; à cabeça mirambulande que fez um diário do come enquanto estivemos fora; ao e-mail anónimo; ao e-mail disfarçado; ao e-mail com nome; à pergunta: és tu?; à pergunta: são voçês; à pergunta: conheces alguém; à afirmação: sei quem é; à afirmação: sei quem são todos; à afirmação:és tu;à desconfinça: só pode ser de algúem que esteja por dentro; à desconfiança: aquele está lá de certeza; à desconfiança: aquilo será só um gajo?;à desconfiança; aquilo não pode ser só um gajo; aquilo será comnadando por quem?; à conclusão: acabou; à conclusão: aquilo não pode acabar; à conclusão: era único; à conclusão: era impossível continuar; à conclusão: vamos esperar.

20051121

MICHELIN - LE GUIDE E OUTROS

Le Guide
Muita parra e pouca uva, apetece uivar, como se de um combóio se tratasse.
Pois bem, está cá fora o Guia. Eleven apanha com uma. Dor de curva de braço do rio até à colina. Willie's no Algarve, seis anos depois do S. Gabriel, lá está a recompensa a dizer que Lisboa não chega para prever tudo o que o Guia diz que merece.

Nós por cá
Já perceberam que isto anda um bocado morno aqui no comecome. É para separar o trigo do joio que já estávamos fartos de alguma treta e tanga que inuda este mundo culinário.
Como já viram a INTER MAGAZINE publica excertos da nossa página. Vamos render-nos ao Capital e ceder a coisa toda ao Paulo Amado. Eu sei que ele não gosta que se fale nele, mas aguente-se. Se quer ter o comecome, tem de saber que dele não está livre. Os projectos são interessantes e nós manteremos uma parte do Software mental. Em todo o caso como a coisa só começa em Janeiro, nada melhor que um belo ferro para ver o que dá o picanço. Desculpa ai PA, não leves a mal. Em resumo: janeiro há-de trazer good news!!!

Chefe Cozinheiro do Ano
Tá-se bem na ideia do tataki, veado e creme bullê. Chato é para o pessoal do arroz doce, do porco preto e outras interessantes coisas lusas.Henrique Sá Pessoa, ex-La Villa é a nova Misse do Chapéu branco. Que aproveite. O Concurso, que mude ou então que se mude. Estamos fartos dos calabouços ao pique-nic.

Entretanto
De acordo com a forma que este bolo vai passar a ter, cá voltaremos ao debate, mais dia menos dia. Porém, como a coisa já amainou, e agora só levanta para o Natal, até jazzz.

20051019

PIZA-MALI

Multiculturalismo gastronómico

Haverá coisa mais bem rodada à mesa internacional que a bela da piza? E nós, o que poderiamos internacionalizar? Pregos, pasteis de bacalhau ou pastéis de nata?




Muito se vê de mão no prato. De coisas daqui e dali. A cozinha italiana é, a seguir à francesa a mais presente deste ao outro mundo. A francesa porque está na base (em teoria) da moderna cozinha. Se tudo isto fosse estatística assim era. Ou não? E nós?

20051008

BICA NA DESCONTRA

A Bica do Sapato representa em termos conceptuais o mais original projecto português na restauração. Na perspéctiva da operação, estamos perante um espaço multiconceito, onde se apresenta uma Cozinha de fusão (o termo mais adequado, independentemente do teor negaitivo que o termo ganhou) com ares portugueses no seu Restaurante. Uma cozinha de raiz tradicional na Cafetaria e uma cozinha Japoneza (étnica, nestas coisas dos conceitos) no Sushi bar.





jh

20050920

MAMÃ

TEMA DA SEMANA

Quem deu origem ao que hoje chamamos a cozinha de PORTUGAL?




Da gente sincera que andando de um lado para outro até que parou. Dos movimentos de emigração e migração. Da influência Arabe, deixando mil pelo meio. Das Regiões depois.
Do agora de há uns anos, ou ao contrário. Dos livros. Dos Chefes. Dos concursos e da tv. Quem nos ajudou a sermos o que hoje somos?

Centremo-nos nos últimos 50 anos. De João da Mata para cá.
Passemos pela Maria de Lurdes Modesto, Chefe Silva, Helmut Ziebell, Michel da Costa, Hernani Hermida, Fausto Airoldi, Vitor Sobral, Joaquim Figueiredo, os media, os livros. Mandem vir a ver se a gente aguenta.

20050906

GASTRONOMIA DA(Á) PENA

AGORA FALO EU:
UM ESPAÇO DE POSTS EM GÉNERO DO VIVÁLIBERDADE
DE EXPRESSÃO.
TEMA:
COMUNICAÇÃO SOCIAL À VOLTA DA GASTRONOMIA
GENERALISTAS E ESPECIALISTAS, DA TRETA AO OIRO,
DA TANGA AO TESOIRO.


COLOQUE O SEU POST
Em Portugal, cresceram vertiginosamente o número de pessoas dedicadas à escrita de âmbito restaurativo. Em complemento foi-se escrevendo sobre gastronomia, mas menos.São TRÊS as correntes:
1_A do jornalismo gastronómico. A pessoa só diz o que lhe apetece e o que acha que lhe está na objectividade jornalistica.Em geral acalentam a secreta esperança de ter o conhecimento para conseguir produzir prosas cheias e com sabor. Gente boa esta.
2_A dos críticos de gastronomia. Aqueles a quem a pessoa dá um desconto mínimo e que em Portugal encontra expressão respeitosa em José Quitério e David Lopes Ramos.
3_A gente que escreve porque lhe deixam mas não lhes ligam.Os piores. Têm um terrível espaço. Uma fronteira sem limites separa a ética da brutalidade.
01 Setembro, 2005 18:32


Conclusão:
Está bem assim.
Estará melhor depois.
Já esteve pior.
Que é como quem diz: poderiamos estar pior.

20050901

CHEFES INCRÍVEIS

As possibilidades, mesmo para Chefes incríveis, invisíveis e até mesmo inverosímeis.
O Portugal de hoje e um olho aqui e ali.



A questão das assessorias levadas a cabo por Chefes de Cozinha. Essa super gente da organização, aqui e ali presente, muitas vezes ausente.
Dos heróis do back office às estrelas da sala, é cada vez mais o número de Chefes que se dá ao mundo na sua sabedoria. Ou um campo de oportunidade face à falta de mão de obra.
Comentário em aberto.


Num país de pouca mão-de-obra especializada, em particular na restauração e hotelaria, grande é o campo para quem se dedique a não ficar preso. Chefe que sabe o 2 e 2 sabe que tem oportunidade de usar o seu conhecimento em consultoria.

Há vários tipos de assessoria:
- De Chefes para Chefes
- De Chefes para empresa de restauração e hotelaria
- De Chefes para empresas que não as de restauração e hotelaria

1_ De Chefes para Chefes
O mínimo básico. Sabendo das suas qualidades, a possibilidade de contratar um Chefe para um serviço específico, dá do contratante uma perspéctiva aberta onde quem ganham são os clientes.

2_ De Chefes para empresas de restauração e hotelaria
A diferença da anterior está na propriedade. Se o Chefe alvo da assessoria é proprietário do restaurante é o caso 1, quando assim não acontece, estamos perante o caso 2.
Para além da actividade culinária directa, é possível recrutar alguém mais velho, com preço e duração definida, para outras funções. A constituição de uma brigada, por exemplo. A mudança de carta, a formação do pessoal.
É comum haver assessorias de Chefes para a remodelação de cozinhas. Tanto quem pede como quem dá, deve esclarecer-se sobre a legislação aplicável ao que vai ser objecto da assessoria. Não vá o assessor falhar. Também acontece.

3_De Chefes para empresas que não de restauração e hotelaria
Da assessoria de desenvolvimento de produto ao simples dar cara, aqui está dos mais promissores universos paralelos para quem tem capacidade de comunicar, sóldia formação e medo de gaiolas.

Ponha o seu comentário sobre este post, indicando exemplos, medos, receios, oportunidades e o que mais queira. No fim o come faz as contas.


CONCLUSÃO:
É TUDO MUITO NOVO.

20050828

TEMA DA PRÓXIMA SEMANA

Todos batem mas ninguém o fazia em público, até agora.
Formação, o que está bem e o que está mal. Quem sabe e quem não sabe.
Quem não sabe e diz que sabe. Quem podia fazer mais e não faz. Quem devia nada fazer e anda e não anda e ainda faz. Mal, claro.

GUIA-ME NO 1 X 2

Tema da semana (last call for beer's-comentários estão a fechar)
Enquanto sái e não sái e os inspectores andam por aqui e por ali,
nós vamos fazendo apostas. Aposte também.



comecomePosted by Hello que não tenho luz

o guia não tarda sái. Aquele livrinho vermelho que balança entre o ridiculo e o explendor mãximo da vida de um Chefe de Cozinha, Director de Hotel, Gerente de Restaurante e toda a gente a eles ligadas: o guia Vermelho da Michelin.
O comecome aceita apostas. Depois da Casa da Calçada e da Quinta das Lagrimas terem assinado o inicio da mudança, fala-se de entradas e saídas. Por isso aceitamos apostas avançando já um prognóstico que vai avançando à medida que as apostas chegarem:

coloque um comentário directamente
ou envie um e-mail para comeomeublog@aeiou.pt
O nome de código é 1 X 2

Os que já lá estão:
Portro de Santa Maria 1
São Gabriel 1
Henrique Leys 1
Villa Joya 2
Quinta das Lagrimas 1
Casa da Calçada 1
Fortaleza do Guincho X

Não me admirava nada:
L'ermitage 1
Olive Restaurante 1
Pestana Palace Hotel 1
Restaurante Eleven 1
A Varanda Four Seasons Ritz Hotel 1

Então e eles?:
Bull & Bear
Bica do Sapato

Cuidado com eles!!!:
100 Maneiras
Foz Velha
S. Geão

Com valor:
Le Meredien Porto
Le Meredien Lisboa
A Galeria Gemelli
Terreiro do Paço
Já mencionados nos comentários:
VirGula
Condestável e o Luís Suspiro
Pica no chão
CONCLUSÕES:
Quem quizer ler os comentários não perde nada.
Está tudo muito em aberto. Quem sabe diz à boca pequena, quem não sabe não diz nada. Ou às vezes até diz e não valia apena.
O Guia Michelin está longe de causar impacto económico no grosso da restauração e hotelaria. Por isso ninguém lhe liga muito. A discussão só será mais efectiva quando pelo menos uma dúzia das regiões de Portugal possa ostentar a sua estrela. De que falamos quando falamos de Amarante, Coimbra, Lisboa e Almancil e Loulé?
Vamos lá mas é levantar o mastro e colocar no cimo o que de melhor Portugal tem. Ainda agora não se sabe fazer um cozidinho ou uma ervilhita e já toda a minha gente quer fazer salto em altura...

20050821

DE VOLTA

De volta o comecome regista um efusivo crescimento de visitas. Muitos pares de mão se dão por esse mundo fora ao trabalho de acompanhar a leviandade comista, à procura de alguma coisa que ainda falta inventar. Gente de cabeça em cima da jaleca e às vezes também não, agarra-se ao teclado e solta o Tico e o Teco. Que é como quem diz: come que faz bem à memória.
Aceitam-se propostas que façam ainda:
bem aos olhos, que já não posso ver o Chefe
cabelo que o barreete faz-me cair o cabelo e ainda não sou estrela para não o usar
barriga que toda a gente diz: és cozinheiro? vê-se logo!
já agora ao resto.
Quanto ao resto do mundo que também aqui entra. Olhem eu não sei como é que eles cá vêem parar, mas que por aqui andam, andam.

20050818

VIVAMIGOS


Este é o relatório da origem das últimas 100 visitas ao comecome.
Para aceder ao link carreque aqui
Para comentar carregue no comments Posted by Picasa

20050810

VIVA O VERÃO

um blog impossível

Agora que o Verão queima uns e mata outros aqui está o sector de férias. Eu facturo, tu dormes.

É neste cenário que se encontra o lodo e a areia. Está tudo de molho.

Grato a todos os que tiveram a paciência de retornar. Felizmente lá se conseguiu limpar a praia e agora é só peixe fresco. Estamos de volta, ainda a vapor.

20050726

É SÓ MAIS UM BOCADINHO

Esperava sinceramente que a desistência fosse uma evidência. Assim não o é.
O blog moribundo é afinal uma bomba relógio por dentro de cada leitor. Diariamente alimentada a expectativa: aquilo sempre anda para a frente ou quê?
Anda. Então não anda!

Aguardemos mais um pouco para separar o trigo do joio. Para ver se alguém mais desiste.
Não se promete um novo registo, até porque aqui não se cumpre o que se promete.

A ver se baixa o número de visitantes para que volte a acção na imagem e outras ideias de miragem, em exclusivo para o homem sentado, a mulher à frente e ninguém ao lado.

20050718

EM MUDANÇA

este blog está actualmente em reconstrução mas diz obrigado aos comistas que o têm visitado na esperança de ver da mudança.

não tarda está ai a nova carta de Verão, que é como quem diz a nova sensação, de histórico apagado. é dificil dizer adeus aquelas perolas do mundo da cozinha, mas é a vida, outras virão.
quem lhe apetecer que vá tentando ver o que vai ficando que aquilo é para sair quase tudo. só ficam os chatos, massudos e outros peludos que entretanto sairam na inter magazine.

à procura de um novo registo, passando a matilha de comedora a devoradora implacável do género, não nos quizeste ai agora vamos ver como é que se canta o fado sem musica. ao que eu digo, vamos a isso, venha de lá o touro que a tourada já há muito que começou.

continua a ser para ler nas entrelinhas, com um pouco de cabeça inteligência, cada vez mais relevo pela falta de pontuação ou então não vale a pena.

20050712

ADEUS, DIZ ESTE COME

comecome um blog de regresso

eis-nos perante o mundo. a mão aberta.
o blog mosca encerra a sua experiência cruel e morre.

abandona as anteriores experiências e diz adeus.

à laia de serviço público melhorou-se a massa aqui e ali com uma pitada disto e daquilo. aquela matéria impossível de se saber, aquele assunto que nem eu sabia que sabia sobre mim. e qua a mosca desenterra. aquelo curriculo, aquela nota histórica, aquele frenesin, aquele risinho do género: ai o gajo é isto?

portanto está tudo despedido. o blog mosca volta ao formato inicial. a pedagogia.

não se alegra mais aqui chefe procurando risota. agora é só o blog da inteligência em construção. do enquadramento social, do melhor Portugal e do mundo em paz.

progressivamente sairá do ar o histórico até agora acumulado, dando lugar ao novo histórico. os saudosistas podem chorar em emocemoc@aeiou.pt

no fim desta semana está tudo diferente. volta o blog a solo. regressa o desinteressante serviço público de difusão especial para cozinheiros, pasteleiros e outros eiros.

20050708

LUTO

comecome um blog

A brutalidade dos extremos. Londres que ficou mais próximo de nós com o Miguel Castro Silva e o Mourão, por lá, tal como o Nuno Mendes. E o low cost, é claro.

Londres, depois de Nova York e Madrid alinhou à força nas Capitais da Desgraça e Terror. À custa dos extremismos das decisões maiores morrem primos, pais e filhos. A gente da rua, com planos e casas à venda, ou para comprar. Com férias planeadas e amores em vista. Gente que nem tem tempo de dizer: ADEUS.

É verdade que o Turismo paga por isso. Mas agora, os nossos pensamentos não estão ai. Sem entrar em alarmismos até porque aqui o burgo nunca foi dado a intervenções (no passado recente) mas relembra a mosca que nas lajes estava um tal de senhor Burroso, como na altura a página da Casa Branca erradamente apresentou o então PM de PT.

Para já, a ser verdade o assumir divulgado na internet, Itália e Dinamarca estão na lista do terror porque estiveram ao lado dos Estyados Unidos no Iraque.

Ai de nós senhor. Restam-nos as eleições. Apenas as eleições. Mas entretanto a coisa mudou. O que nos resta mais então. Nada de extraordinário a não ser o correr dos dias. Sempre para a frente a fazer um melhor Portugal claro. Coitado de quem se foi sem saber, sem querer, sem o dever ter sido. O nosso pensamento está com eles na trizteza existência em inicio de sec.

A EVIDÊNCIA PALADINA

a evidência paladina versão 2
comecome que ele lá sabe


Tem sido inevitável a ligação deste blog ao paladino. Ele é na conversa cruzada, minha, deste e daquele, nos e-mails que recebemos, nas conversas com o próprio.
Eu por mim sempre achei que depois de passar a estar na inter este blog teria outra dimensão.
No respeitante aos fundamentos, a ideia sempre foi por a claro o branco mais branco não há.
Pois bem, que se esclareça então que lá está. A verdade é esta, cá está, de alguma maneira o paladino. É um segmento dos olhos da mosca. Se pinta ou não, a tela, não vale a pena ir por ai.
Agora que é oficial e já acabou a caça à bruxa, adeus. Este blog prossegue em ritmo de serviço público, aberto à abertura. Anti isto e aquilo, pró tudo o resto, com cabeça e ombros.

20050706

DUARTE'S

comecome Posted by Picasa que engorda



Duarte Calvão deixou a BoaVida. A Secção que o DN publicou durante 6 anos sob a sua responsabilidade é agora de Sandra Nobre e mudou para Cinco Sentidos.
À partida a linha há-de ser semelhante, no entanto, espera-se para ver como percepcionará Sandra os mundos, ligações e defesas de Duarte.

Ele agora passa para a 6a feira no Dna onde já está Miguel Esteves Cardoso e às vezes Oliveira e Castro.

É isto, ou a prata aqui da casa para ter quentes e boas quase todos os dias. Boa sorte para o Duarte ou vamos ter mais um crítico na praça?

20050705

ANDA

comecome um blog sem imagen(inação)

O que eu queria era, Martina, dizer-te que aqula sopinha deixou-me cansada. Adoro a tua saia e tudo mais. Mas sabes que o que me convenceu foi o cozido da tua irmã. Convidaste-me 3 vezes ao Domingo para ir conhecendo a tua família. Enganaste-me bem diz o meu pai.
Agora só quero é comer fora que tu só sabes fazer sopa e não muito bem.

Lá em casa todos faziamos um bocadinho. Não me enches a barriga Martina.

20050701

CAROÇO

comecome Posted by Picasa o blog da democracia de branco

Pelo correcto uso do e-mail do comecome, destacamos a proposta de post de um leitor atento do comecome. Sem cortes, ao vivo e a cores.

"Caros incognitos, fiquem assim que não há problema. É muito mais divertido não saber quem são vocês do que saber. Se calhar perdia a piada.
Acompanho o comecome e sou um grande comilão. Às vezes percebo, às vezes não sei se alguém perceberá, mas quase sempre acho graça. Mesmo não percebendo...
Só vos escrevo porque acho estranho não se falar de algumas pessoas no comecome.
Porque nunca aqui vi falarem do Vitor Sobral e também já sei que ele não esteve no Congresso dos Cozinheiros, vou mandar o seguinte texto com fotografia para que façam o que quizerem. Podem até publicar. Agradeço que não publiquem esta parte nem o meu nome.
Arnaldo"




"A tiazinha
Amigos, desde que o Carlos Madeira deixou de escrever na intermagazine, aquela coisa do jalecas brancas meus amigos que eu não me ria tanto de qualquer coisa da cozinha.
Por isso obrigadinho à"matilha".
Venho partilhar convosco uma cena do caroço.
Estava à procura de trabalho no Diário de Notícias e parei na parte dos anúncios assim mais a atirar para a Tiazinha. E eis que vejo a tiazinha de branco. Como ao lado estava este anúncio e eu acho mal o Vitor Sobral não ter estado no Congresso dos Cozinheiros, aqui fica o meu protesto."

20050629

prova prova
comecome Posted by Hello que beber não é para ti




Mimosa a ideia reforçada a cada vez que um jantar vínico se impõe. O Chefe esforça-se, nem sempre a coisa é decente no casamento, mas teoricamente percebe-se uma busca.
Agora que os senhores do vinho se querem chegar à frente, é preciso que se note o seguinte:
É verdade que se pode partir do vinho e fazer uma comida que com ele case ou que o deixe brilhar, mas atenção que também se pode ter um vinho que acompanha uma comida. Pode parecer-vos estranho mas esta lógica de toma lá o vinho e ele é que brilha a mim nao me entra.
Para já o que mais vejos é supra cultos no vinhedo (muito vinho e a seguir gajedo) e ignorantes no comecome (prova, aprova, testa, contesta, toma lá e embrulha). Qero dizer: é impossível continuar a ler as sugestões que a malta do vinho manda cá para fora acerca das comidas para acompanhar os vinhos apreciados. É impossível continuar a ouvir apresentar a comida como secundária.

Para isso proponho:
Malta do vinho, toca a aprender sobre comida.
Normalmente eles passam um bocado ao lado dos comes.

Chefes de Cozinha toca a aprender também.
Os Chefes nada dizem normalmente sobre vinho. Boca calada não entra mosca.

20050628

sandocha
comecomePosted by Hello que tá baratinho


O pessoal aderiu à sandocha nos grandes Centros. Não é novidade.
Não é por falta de tempo. O problema, quem o sente sabe qual é.
Há dinheiro a menos.

Portugal está a passar um momento de elevada afirmação de que aquilo que nós sempre achamos vantajoso afinal não o é.

Não dá mais para:
- continuar a fugir aos impostos;
- continuar a receber / pagar por fora;
- não passar factura;

20050627

surrapa
comecomePosted by Hello e às vezes bebe também





Não há paciência para certos restaurantes do tipo: AQUI TUDO É BOM PORQUE É TRADICIONAL. Isto porque fala-se muito mas nem sempre se vê.
A pessoa pára o carro ali em Cerveira, ou aqui em Lisboa com alguém de lá perto à frente. Ou mesmo tu ai no Porto. No Algarve é diferente porque aquilo é tudo mais docinho. Ora depois lá estamos de Ementa na mão. Estomago colado às costas, venha de lá isso tudo. De azeitona que vai para o balde se sobrar até queijinho e pãozinho e um presuntinho. Até que:
- Olhe que eu tenho aqui um vinhito da minha terra. É um mimo.
- Venha lá disso.

A coisa vem. A menina coloca-a na boca. Bebe porque é decente. Mancha-lhe de imediato o sorrir, o que a mim me dá graça. Entretanto vou provando...
- Porrrrrra!!!
- É forte não é? Diz ela.
- Forte? Isto é uma surrapa desgraçada.
- Pede uma 7up.

- Oh Amigo!!! Traga lá uma 7up e leve o vinho que agente na gosta.
- Não é isso. Deixa o vinho e pede a 7up que agente mistura. Diz ela.
- Oi, oi oi!!!! Misturas? Qué isso pá!!! Coisa que não presta misturada dá coisa que não presta a dobrar. Deixa lá isso que no fim pedimos um bagacito cada um.

20050624

ORIENTA-TE

orienta-te
comecome Posted by Hello que é daqui


Para quem já sabe tudo, pode ficar a saber mais isto: esta marca é da IBERSOL que tem uma série de marcas estrangeiras que explora em Portugal (Pans' & Company, Pizza Hut, Burger King, Bocatta, entre outras). Coisa boa é o facto de também estar presente em Espanha, onde tem a cadeia Pizzamovil.

Ora a novidade desta notícia velha é que este conceito quer materializar a aprendizagem da IBERSOL na gestáo de outras marcas internacionais. Aplicando-lhe um modelo à portuguesa.
Até aqui tudo bem. Não foi até agora desenvolvida uma abordagem interessante e combativa. Limita-se a ser opção ao pai que não gosta de Hamburger's e pizzas e lá come um bacalahu com natas e uma cevejita.

Chefe que é chefe avança sem medos e diz: isto fica bem era com uns preguitos feitos na hora, umas saldinhas de polvo, umas bolinhas de bacalhau, enfim... Muito havia por onde explorar.

Faltava que a IBERSOL visse que uma assessoria de um Chefe de Cozinha à séria, em consonância com uma acção de marketing podia contribuir para ver se essa ideia romantica que todos têmos está certa: Dá ao chavalo um bom preguinho com o marketing dos hamburguer's e das pizzas e vais ver qual é que ele escolhe...




ESCOFFIER TODOS OS DIAS
do livro MA CUISINE
A NOSSA BÍBLIA IRMÃS

"Os alimentos podem ser sólidos ou liquidos e ser oriundos do reino animal ou vegetal, e graças ao laboratórios quimicos, conhecem-se as diversas propriedades dos mesmos".

comentário:
Isso do sólido e liquido já não é de hoje. Desde que Ferran Adrià avançou para as espumas nunca mais parou. Sim isto foi há coisa de 15, 16 anos. E se admitiamos grosso modo que uma espuma poderia ser um liquido que através do gás adquiria conssistência (não tem nada que ver com emulsões claro que estão no reino dos liquidos e disso sabia e bem o Mestre Escoffier) agora com os ares é que a coisa dá para o torto. Adrià dá-nos alimento gasoso e troca as voltas ao Mestre. Mas uma coisa é certa: ninguém dúvida que Adrià conhece o Mestre. E os comistas? Conhecem todos o Mestre? Já toda a gente leu o Escoffier? Não faz mal. Não vale a pena chorar nas saias da amante. O come dá o Mestre desmoidinho como é habitual. É a nossa deformação contínua.

20050613

adeus
comecome Posted by Hello um blog



Enquanto pessoas, integradas numa sociedade esclarecida, deveríamos saber que existe uma espécie de corrente que nos guia cegamente. Se reflectíssemos, saberíamos que há um caminho sempre reservado. Vulgarmente apelidado de deixa andar, eu por vezes chamo-lhe piloto automático. Seguir em frente. Olhar para onde a vista alcança e nada ver.

Assim sendo, para uma caminhada consciente, eu ando munido da minha mala de viagem. Quero dizer a minha bagagem.

É vulgar encontrarmos na nossa vida gente de camião às costas e gente só com asas.

A pessoa senta-se a ouvir a sapiência, a experiência.

Do mesmo modo sorri com a falta de algo que chame à terra aquela alma.

Como os comistas não têm medo de se agarrar a bóias, a gente acaba por ir entendendo a vida. E quem entende Portugal dos últimos 50 anos sabe que o Companheiro Vasco, o Camarada Álvaro e o poeta Eugénio são de nós o osso. Da nossa estrutura, enquanto gente. Poderia dizer-se: pilares.

Faleceram num ápice 3 figuras do Portugal de ontem, aquele que fez o Portugal de hoje.

Vasco Gonçalves

O companheiro Vasco que acreditou num socialismo possível para Portugal. Dizia a música “Força, força, Companheiro Vasco, nós seremos a tua muralha de aço”. Enquanto primeiro-ministro esteve ligado a algo que é considerado do pior e do melhor, dependendo dos lados: as nacionalizações. Apropriação por parte do Estado da propriedade que não era sua. Perdeu influência com o 25 de Novembro, grosso modo (muito discutível): o acabar com a derrapagem comunista do país. Tinha 83 anos.

Alvaro Cunhal

O camarada, como o chamavam. Um dos responsáveis pelo sonho comunista em Portugal. Cultivou um desenvolvimento pessoal assente na ideia de país, numa actividade literária e artística. Exilado, regressado, um resistente. Em 1974 chega a 30 de Abril. Então, gostamos todos dele e do Mário Soares. Tinha 91 anos.

Eugénio de Andrade

Homem poeta português que em 1956 disse sobre sua mãe que partira: "A minha ligação à infância é, sobretudo, uma ligação à minha mãe e à minha terra, porque, no fundo, vivemos um para o outro". Tinha 82 anos

20050610

dia de Portugal
comecomePosted by Hello um blog em português


a bandeira é uma chinesada, visível nos pagodes à laia de castelos mouros

A nação portugal celebra hoje mais um dia. Muitos haverá por esse país fora que orgulhosamente inconscientes gritam: o país! Nós gritamos: a gente!
As gentes que ao longo dos anos fizeram de nós o que somos. Aqueles que farão o que seremos.
No dia de Portugal, a restauração deveria enagalanar-se com os pratos das regiões, do país. Os chefes podiam sair à rua coma sua jaleca de quina erquida. Os pratos e as ementas poderaim cantar o hino.
O comecome no Dia de Portugal, Camões e das Comunidaddes Portguesas espalhadas pelo mundo, está em todo o lado. Agora que arregimenta tropas da paz oriundas de todas as línguas, tanto cantamos o hino, como batemos palminhas e damos uns sorrisinhos ali na Torre de Belém a ver os paraquedas a descer.
A gente morre um bocadinho ao ver o país da glória imposta, da bravura toma lá e anda, da Àfrica é já ali Amélia, eu volto e é o voltas ou Manel.
O comecome não alinha em coisas do género: cada um tem o que merece!
Portugal merece um Portugal! A palavra, se encarada na sua pelnitude, atitude serena, calma: quer dizer solidez, força, país, terra, lugar, nossa. Abertura, mescla, paz, harmonia.
Mesmo que isto não rime com o dia de hoje neste ano da graça de 2005. O nosso Portugal faz-se hoje com o nosso contributo. Já sabe, não há azar: fica pró ano. Jalecazinha de escudo ao peito, carta à lá portugaise, pratinhos lindo, uma bandeirinha e já está. Boa?

20050609

on the move
comecomePosted by Hello um blog com inglês




Em baixo à esquerda
Palma natural
Palma voltou e foi. Está agora nas Ilhas dos Açores onde procede à coordenação da cozinha de um grupo hoteleiro. Portugal sempre foi pequeno para Leonel e Palma

Em baixo à direita
Rei no Norte e do Bacalhau
Hélio Loureiro é o Presidente do Clube do Bacalhau. O Rei no Norte, vê agora o seu extenso CV aumentado com a Presidência do Clube do Bacalhau. Este Clube realiza até final do ano um concurso vai lá vai com altas receitas de Bacalhau. Não é Hélio o Presidente do Júri.

Em cima à esquerda
Alexandre D'Aviz
António Alexandre, que já acabou a colecção de receitas no JN, graças a Deus, é o Chefe do novo Hotel Aviz em Lisboa.Alexandre é bom amigo de Vítor Esteves e Claro. Uma trilogia multifacetada a atirar para o impossível de conciliar na mesa, mas tudo gente boa.

Em cima à Direita
Vincent no Guincho
Já se havia dito Vincent, mas nunca é demais lembrar Guincho. Ele leva a prato uma chefia de inspiração francófona "à lá garder".

20050608

domínio
comecome Posted by Hello o blog da cartomância


a estes comeram-nos todos os comistas em animado debate a Norte num destes dias


Tudo bem e etc. Até pode ser assim. Lusoisto e aquilo. Mas há para ai muito boteco e botequim.

Para rimar acho uma pena que Portugal do biogode não se lembre dos botins, esses baluartes do apanágio da malta do bigode, cabelo do peito a descoberto, pela camisa aberta. Um anel e um fio, quase sempre com um relógio. Uma Maria em casa, sócio do Benfica ou do FCP, nunca do Sporting e etc. Ora parando para encher a mula, a pessoa, para não dizer, o gajo, atesta o depósito onde se come bem. E come-se bem onde se come muito. Portanto filosofias à parte, é bom que se explique que estamos ao nível das interpretações do que efectivamente pode alterar alguma coisa. Por isso a verdade óbvia é esta:

Quem domina em Portugal ? É a comida (cozinha) tradicional.

Ainda bem, nos casos em que é bem feita. Pior, nos casos em que é mal feita.
A nossa génese, a tradução daquilo que somos ou fomos.

Mas o comecome anda à procura daquilo que seremos, dái o lusoisto e aquilo.

Acrescenta-se que está um bocado à parte do que são os conceitos de restauração.

20050607

o matos
comecomePosted by Hello um blog sentado

Vitor Matos, à direita, com o menino Toneca na têvê

É com cozinheiros como o Vítor Matos que a coisa anda. Ele veio da Suiça, candidatou-se duas vezes ao Cozinheiro do Ano (não foi parvo o menino) e ganhou a última (2003). Andou perdido pela Serra até que se encontros com Luís Américo na Quinta do Pendão. Depois de um grande boa noite e um queijo eis que ele surge no Le Meredien Porto.

É de malta como o Vítor Matos que vinda de fora e que olha com outros olhos para os nossos produtos, para a nossa gastronomia, que a gente precisa. De pessoal como o Aimé Barroyer. Gente que manda vir a tal castanha e o tal azeite. Rapaziada deste género, acaba nestes dois. Contínua noutros seguidores de Barroyer, é verdade.

É que nós, os de cá, digamos, queremos outras coisas. E eles, as outras coisas que querem, são aquelas às quais nós não andamos a prestar a atenção conveniente.

Por isso, o comecome declara a existência de 3 grupos dominados na cozinha em Portugal:

Lusoseguidores
Gente que está nessa de apresentar la sardine a la francaise e etc, mas que aquilo é tudo luso. Gente que poupa a terrível crueldade de coisas fora do lugar. Gente que quer arredondados e completos sabores em garfadas de coentros e azeite e alho e tomate e cebola e oregãos.


Lusoinfluenciados
Gente capaz de fazer o que antes foi dito mas que não se nega a fazer o mesmo com matéria prima de outras origens.

Mundanos
Os piores malucos da cozinha. Em todo o lado se influenciam e tudo mandam para o prato. Vale a surpresa.
Mundanos Próximos
Ainda ligam a Portugal.
Mundanos Distantes
Não ligam ou não sabem que existe.


Quem domina?

20050606

do mundo
comecome Posted by Hello um blog mundano





Sem paralelo, é a enormidade da nossa acção. Somos a perfeição no paraíso.
Não chega um planeta terra, uma mulher, um homem, uma cerveja ou um copo de vinho.
Queremos sempre, sempre, sempre, mais.E mais.

Então e assim sendo, abram as torneiras, saquem das mangueiras, escarapachem a àgua toda possível.

Como não cair numa treta fimdomundista?


Agora por isso a fusão:
Tudo quanto é novo restaurante ou é da nova cozinha portuguesa Parabéns ao Chefe Vitor Hipólito, a julgar pela palavra do Chefe de Salaà Epicur deste mês, afinal ela existe. E a biblioteca do comecome a pensar que a ideia tinha morrido no livro do Sobral e do Goucha...

Dizia, ou é português novo ou é a mescla internacional que nos agita. Aprecio a novidade de ver a abertura que o mundo nos trás. Umas sardinhas marinadas sobre uma cama de brunesa de mação fresca, ligadas com uma "maionaise" da mesma e uns croques pelas nozes em miolo. Ainda uma gelatina de maçã a dizer presente numa repetida sardinha também marinada. Uns croutons minis e uma massa de azeitona (não era tapenade).

Depois vejo um cahrém com ameijoas em arco, uma feijoada em arco, tudo em arco. E digo: calma. Vamos lá ver tudo de novo.

20050603



dourada
comecome Posted by Hellopoucopouco
sexta-feira 3 de julho de 2005

emocemoc@aeiou.pt

Hoje entrei pela porta adentro e pedi sopa. Sai uma taça. Vinha quente queimei o lábio. Pedi um copo de àgua. Vinha morno. Fui à casa de banho. Estava quente suficiente lá fora. Queria molhar a cara. Não deu. Oh menina, está avariada.
Voltei ao balcão. Arranje-me antes uma sande. Só ai de mortadela menina. Pode ser. Sem manteiga.
Eu pedi sem manteiga. Oh menina. Deixe tar.Traga-me uma cerveja. Tem super bock?Não menina, só Cristal. Pode ser.
Pedi um café. Curto.
Oh menina, tem o peito dourado. Está dourada que graça.
É um creme para o sol. Ai que bonito menina. No meu tempo agente ficava mas era todo o dia em casa.

20050602

comecome Posted by Hello um blog sem concorrência
Quinta-Feira, 2 de Junho de 2005





Um outro olhar

Ainda a remoer o congresso e se me permitem os comistas, falo da concorrência. Tudo o que se mova, concorre!!! Tudo o que se mova, move!!! Então mais vale andarmos.
É que perguntei a uma das meninas se não tinham convidado as outras revistas de hotelaria e restauração e disseram-me que sim. Ora não tendo visto algumas caras que conheço, depreendo que houve aqui qualquer coisa que correu menos bem.
É verdade que havia uma revista como Patrocinador, mas se eu trabalhasse numa outra revista, podes crer que lá estava e daí se eu fosse de uma outra revista talvez as coisas não fossem como são. Melhor dizendo, ao querer relegar o evento para um evento da inter magazine, revistas como a portugal gastronómico, horeca, publituris hotelaria, só reforçaram o papel da inter magazine. Que eu por acaso até acho muito bem. Melhor vendo, acaba por ser a única que se dedica à nossa profissão.

Como sou um blog amigo, eu mosca vos apresento os www.os5as8.com. É um site que tem no FÓRUM a sua grande mais valia. Na secção de ghastrsonomia lá está o Vitor Sobral com o nome de Vitor e outros que só visionam. O come como é malandro foi lá e largou a bomba. Acham que os chefes de referência do público são os chefes dos profissionais? Até agora ganha o não e só dá para votar quem estiver inscrito. Quem não tiver mai nada que fazer, em vez de enviar lamentos para o come que nunca verga e é sempre para cima, vão lá e botem o voto.

É verdada, já me nos registamos lá e fizemos das nossas, mas agora que já vimos o que é acho que vamos dar o baza e voltar a bateria mais aqui para o comecome até porque o Paladino entalou-nos e agora saimos também em papel.

20050601

comecomePosted by Hello o congresso
Quarta-feira, 1 de Junho de 2005




Para quem não sabia, é assim que ficam as fotografias tiradas à sucapa

O Congresso

Por Ponte - Estava para não escrever hoje sobre o Congresso. O número de comistas tem aumentado e eu não sei se todos foram ao congresso. De modo que não gostando de prendas nem de presentes, ia tomar parte de duro e nada dizia. Mas eu sou mole como o Serra no seu tempo.

É verdade, todos concordaram que a iniciativa das associações com a inter magazine correu bem.
Eu já fui hoje ao blog do congresso e tenho de concordar que aquela equipa trabalhou bem. Acho que mais uma vez contribuiram para o aumento da autoestima da classe.

Por hoje só vos queria falar de alguns momentos chave, dizendo desde já que não é um resumo, porque não o poderia fazer no espaço útil deste blog. Foi bom, adequado, aprendeu-se, percebeu-se e viu-se pela primeira vez, registem esta, pela primeira vez, tipos como o Fausto Airoldi, José Cordeiro, Sergio Vieira, Luís Américo Teixeira, Celestino Grave, que representam o hoje e o amanhã da cozinha em Portugal a trabalhar juntos. E claro que esteve lá o Paulo Ponto, o Miguel Castro e Silva, e muitos mais, mais outros tantos na plateia e foi muito bonito. Foi muita partilha. Vou só meter um bcadinho de nojo, para quem não tenha lá estado:

Emoção:
O Video do Sergio Vieira até chegar à hora de saber que havia vencido o Bocuse D'Or.
Porquê:
Arrepiou quem gosta da profissão
E depois:
Ups ele é uma espécie de lusofrançois. Estavá à espera que fosse mais luso. Mas respeito-o e fez das observações mais atentas do congresso que gerou uma soliedariedade parva para com o Luis Américo.

Emoção:
O Diploma de Mérito do Congresso a Francisco Vieira ex-presidente do Conselho de Administração do INFTUR
Porquê:
ele disse: "É nestas alturas que se vê quem são os verdadeiros amigos".
E depois:
O Paulo Amado ainda disse alguma coisa, querendo reforçar que o hoemem erta amigo mas também tinha mérito e dai a distinção, mas podia nada ter dito.


Controvérsia:
Sergio Vieira no âmbito da sua apresentação comentou outras apresentações prévias, dizendo que achava que devia havaer mais fundamentação de pratos, mais porquês e como para o cliente.
Porquê:
Disse que Luís Américo, que apresentou uma experiência de percepção, dando um frio acompanhado de gelo seco com petazetas gerando fumo e um crepitar que dava a ilusão do quente.
E depois:
É que Serge terá sido talvez dos únicos que tendo reparado que Luis Américo que fez um trabalho de interesse mas estava mais nervoso que cana verde, tão emocionado que estava com o gelo seco que colocou no ambito de uma experiência de percepção e esqueceu-se de falar da bavaroise de manga, só falou do gelo seco. Eu acho que ele o Serge teve razão e que a resposta do Luís Américo não foi esclarecedora. Ou seja, ele não percebeu que falhou na falta de explicação e em vez de dizer isto tentava explicar o que já havia explicado. Mas não há azar. Vivendo e aprendendo.

Emoção:
Diloma de Mérito do Congresso a Helmut Ziebell
Porquê:
Mais uma
E depois:
Não chega


Emoção:
O paladino
Porquê:
A declaração do membro da ACPA, com aplauso da sala para Paulo Amado, Director das Edições do Gosto, inter magazine e presidente da organização do Congresso. "Ele é o paladino da nossa classe."
E depois:
O paladino passou à frente e não chorou. Tá mal.



Para quem quizer dizer alguma coisa sobre o congresso: emocemoc@aeiou.pt


20050527

comecome Posted by Hello mostrando as mãos
Sexta-feira, 27 de Maio de 2005




A imagem é verdade. Fui eu que fiz.


A matilha diz olá!

A matilha é hoje apresentada. Seus nomes e suas características. A visão pessoal e a visão das outras pontas.

Como vive (a)obrigada a um cíclo interno, dá inicio a uma sucessiva mastigação. A matilha comendo-se pelas pernas.
A mesma, decidiu referir que não se narra assim a duas mãos apenas. Meia dúzia de tomadas que se conectam de partes distantes da península. Vêem-se sofridas perante a ausência. Sustentam a sua ideia desvairada na coisa do comer e beber e ver Também fumar, fumos.. O come come como reflexo. Até agora incógnito. Dificil. Feito para ser dito que está feito.

A matilha desloca-se por pequenos grupos na luz. Seu caracter incógnito não se apresenta. São públicos os pontas. A estrela com maioria masculina. Ou isso.

A matilha remoi, por vezes. Adensava a facilidade do discurso. Agora a matilha submersa, assume-se. Os pontas despoletam. As pontas também. Meia dúzia de recalcados da escrita. E eu.

Para compreender:
Frase um. O que cada um diz de si, visivelmente em pensamento. - Indicação do autor.
Seguintes frase: A opinião dos outros, através de extratos de conversas. Nem sempre com os mesmos.

Ponta e mola
O espírito feminino num pico estranho. - Por ela própria.
È uma boneca. Por Ponta Pé
Dei-te eu a mão... - Por Ponte
Uma figura. Por Ponta de lança
Diz lá............. - Por Porta aberta


Ponta pé
Quando a boca ampara todo o corpo. O som da conversa animada. - Por ele próprio.
Nem sempre se percebe.Acho que por vezes nem ele próprio. - Por Ponta e mola
Tens graça tu... - Por Ponte
Essência da recolha áspera. - Por Ponta de lança
Ahhhhhhh! - Por porta aberta


Ponte
A cabeça entre as mãos. - Por ele próprio.
Quem muito aponta nem sempre se senta. - Por Ponta e mola
Por vezes a BD não tem graça por causa dele. - Por Ponta Pé
O irredútivel no seu comprimento.Chega a todo o lado.-Por Ponta de lança
Querias, não querias? - Por Porta Aberta

Ponta de lança
Para o enquadramento, um pouco aquém de qualquer margem. - Por ele próprio.
O meu chapeu é seu. Mesmo sem sol. - Por Ponta e mola
Gostas pouco gostas. Por Ponta Pé
Sabão. - Por Ponte
Tem dias. - Por Ponta aberta

Ponta Aberta

Uma espécie doce, não exótica com um ligeiro pico a a zedo. - Por ela própria.
Amiga por solidariedade. - Por Ponta e mola
Ela e a outra e a outra e ela... vai lá vai que até te aleijas. Por Ponta Pé
Faz-se ela, quem há-de dizer. Por Ponte

Ainal ela existe. por Ponta de Lança

Os comistas do blog


20050524

comecome um blog eminente
Terça-Feira 24 de Maio de 2005



Araound my head: several errors on this phrase and blog

Velocité


A tua amizade muito me anima. O último restaurante a que me levaste tinha o encanto de ser ao mesmo tempo lindo, com boa vista e boa comida. Acho que não vi nada disso. Olhei para ti. Da entrada à sobremesa. Tu falaste. Eu ouvi. Por isso a ausência de resposta ao teu extenso comentário sobre a comida. Aprecio muito tua ideia doida de comparar a comida com pessoas, tempos. Perco-me por vezes nas tuas metéforas. Nem sempre chego à tua ideia.
O teu parar, à laia de desanimo deixou-me ofegante. Estavas surpreendido por eu não ter uma ideia feita, uma prosa pré-programada. Uma ideia desvairada.
Por isso a minha resposta foi: velocité.
O que me ocorreu da tua palavra, daquele momento.
E então saí.

20050523

comecomePosted by Helloum blog à mostra
Fim de semana antes do Congresso


Ponta aberta


Estou no Congresso. Não se fala noutra coisa agora????
Sei o que quero e para onde vou.
Estou no Porto mas de saída. Alguém me dá boleia.


Não gostei muito da apresentação das pontas ou matilhas como lhe queiras chamar.
ACHO QUE MAIS UMA VEZ A COISA ESTÁ DURA DEMAIS.
Poderia a Ponte baixar o nível da escrita, arranjar um corrector ortográfico e fazer valer o seu nome?

Vêmo-nos no Estoril. Levo o meu saco, prometo. Não sei é se o meto na cabeça. Dava-se o caso de alguém me conhecer, curioso não???

Digo já que depois do jantar não alinho em saídas foleiras que no dia seguinte estou lá cedo e ainda volto para cima. Tenho é de arranjar boleia. Espatifei o carro outra vez.

20050509

comecome Posted by Helloum blog agora aberto
Fim de semana antes do congresso

duo incógnito vamos lá?

-Chefe, então os Recursos Humanos não iam pagar a inscrição no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha? Uma pessoa lá sempre aprende umas coisas.
-Mete o dia que agente encontra-se lá!
-Então Chefe?
-Oh pá, cala a boca que eu já paguei a tua entrada. Amanhã Às 14h00 no Estoril!

comecome Posted by Hello um blog da aldeia
Fim de semana de 7 e 8 de Maio de 2005

duo incógnito copófonia

- Chefe, hoje à noite há uma festarola na minha aldeia. A ver se se arranja dinheiro para o 15 de Agosto. É para assar um cabritinho, abrir uma pipa, comer umas chouriçinhas. O que me diz?
- Eu sou mais que um pai para ti. Vamo lá embora.
- E quem fica aqui.
- Oh pá !!!!!(grita para a cozinha e toda a gente olha)
Tás a ver. Com 3 gajos ali, alguém há-de aguentar isto. Vamo embora.

comecome Posted by Hello um blog de revistas
Sexta-feira, 7 de Maio de 2005

duo incógnito a receita é minha

- Escolhe-me ai o prato mais complicado da carta e faz-me a mis en place para as 4h00 que vem cá um fotografo.
- Ehhhhhh Chefe. É para sair numa revista?
- Não é para a televisão! Claro que é para uma revista.
- E dá para eu aparecer também?
- O queeeê? Pensas que isto é o jornal da terra ou quê?
- Ehhh Chefe, eu já merecia!
-Então e porquê que achas que eu te estou a pedir a ti para fazer a mis-en-place?
-Ehhhhhhh vou aparecer numa receita, numa revista.
- Calminha ai. Vais aparecer mas é de costas! Faz lá mas é o que te digo e não saltes muito que um dia há-de chegar a tua vez.

comecome Posted by Helloum blog pró-associativismo
Quinta-feira, 5 de Maio

duo incógnito a reunión

- Chefe, convidaram-me para a reunião de hoje do Círculo do Norte. Recebi um e-mail e estava a pensar passar por lá.
- Passa-me antes pelas Antas e compra-me dois bilhetes para a Final do Campeonato.
- Então Chefe, vamos lá os dois. A ver o FCP ser campeón?
- Deves ser é tolinho tu.
- Então Chefe?
- Oh pá tu passa-me mas é a folha de serviços para ver se acordas.

20050504

comecome Posted by Hello um blog a abrir
Quarta-feira, 4 de Maio de 2005





O meu popó

As meninas têm bonecas e pipi, o meninos têm popós. Quando chegam a crescidos. As meninas têm bebés, os Chefes popós.
Todo o Chefe que é Chefe e ganha como tal, tem um belo chiante. Não deixa a sua voit por mão alheias, que é como quem diz: tem o calhambeque sempre a brilhar, dá cerá ao mobile, e não poupa a viatura às revisões na marca.
Os modelos dos seus carros são sempre o melhor possível, ou aquilo que a carteira deixa. E como é claro, há, como em tudo, quem os tenha maiores que outros. Então o meu é este, assim e assado, modelo tal e etc.

Agora que chegaram os Chefes aos Mercedes, faz lembrar os restauradores e os construtores civis. Concluindo: os patos bravos chegaram à cozinha. Mas não falo de quem tem máquinas à séria, volantes à maneira, ou mesmo banheiras de última geração. É que o meu popó não é qualquer 4L que na curva abre a porta. O meu carro é o dos grandes Chefes: aquele da mira na ponta, comprido à frente e fixe atrás. E é maior do que o teu. Vai uma aposta?

20050503

comecomePosted by Hello um blog do outro lado
Terça Feira, 3 de Maio de 2005

Dúo incógnito batatinha frita

-Chefe vamos ao Congresso.
-Mas tu agora só falas nisso. Não vi lá o teu nome. Vais fazer alguma demonstração?
-Oh Chefe, não brinque. É que eu gostava mesmo de ir.
-Então inscreve-te Porra.
-E o Chefe não vai também?
-Eu vou claro!!!
-Então e quem fica aqui?
-O F&B
-Então nesse dia só vamos dar batatas-fritas e ovos mexidos???????

20050502

comecome um blog migalha na cama
Segunda-feira, 2 de Maio de 2005

2 de Maio

Ontem foi dia do trabalhador. Como qualquer dia normal que a coisa aperta o Chefe não apareceu. O estilo dele é mais estar cá para contratar, que despedir é com o sub-Chefe, adivinha quem. Que o estilo dele é mais festa de natal, receita em revista, treta e tanga.

Pequeno Guia para quem quer ser Chefe:
1_Alinhar pelo menos uma vez por semana.
2_Controlar a mercadoria. Ao menos checar com um visto o que chega.
3_Acreditar nas encomendas.
4_Fazer o food cost. Sempre de 30% para baixo diz a regra. Quanto mais alto mais há para pôr no prato, digo eu.
5_Saber o dia de aniversário do Povo Amigo.
6_Não adiar decisões.

20050429

comecomePosted by Helloum blog em formato de agenda
Sexta-feira, 29 de Abril de 2005




Um guia do que interessa até ao final do ano



Montes e vales percorridos, aqui vai a lista do: a não perder:

12 Maio CONCURSO NACIONAL DA SANDUICHE
30 e 31 de Maio CONGRESSO NACIONAL DOS PROFISSIONAIS DE COZINHA
Set. a Nov. CHEFE COZINHEIRO DO ANO
Out. Concurso A REVOLTA DO BACALHAU (Receitas inovadoras do fiel amigo)
Nov. GASTRONOMIA COM VINHO DO PORTO
Out. e Nov. TROFÉU NOBRE JOVEM


20050428

comecome Posted by Hello um blog anedótico
Quinta-feira, 28 de Abril de 2005

dúo incógnito folga e fôlego

- Chefe, posso tirar a folga no dia um de maio?
- Tira a folega que eu tiro-te o folêgo.

20050427

comecome Posted by Hello já é Verão amigo
27 de Abril de 2005



Está ai o Verão

Chegado o Verão é preciso mudar a Carta. Ainda agora foi a Primavera, é verdade.
Chefe que é Chefe procura já inspiração e fornecimento para a próxima carta. Um conjunto de sugestões para uma carta à maneira:

Sopas frias (aproveitar a fruta da época e dar como sobremesa, ou o belo legume com sua técnica e venha essa entrada). Os cumprimentos do Chefe, amouse bouche e etc.

Sumos Naturais (não deixar perder de vista as variações possíveis, do gengibre à canela, com frutas)

Sanduíches (há de todos os níveis e com todos os ingredientes possíveis, e se falamos de margens porquê essa ideia de que só prato é que dá dinheiro? A 12 de Maio há no Estoril o CONCURSO NACIONAL DA SANDUICHE (aproveite para tirar umas ideias ou mesmo candidatar-se))

Saladas (o mesmo das sanduíches)

Degustações frias (venha o enchido cozido que é pesado no Verão ou a charcutaria e as carnes bem temperadas e cortadas como deve ser, já agora com o desafio dos molhos também frios e a apelar a sabores exóticos qb)

Peixe (tendência maior do burgo. Venha lá o peixe, no Gresilva ou não, desde que não escalado e arranjado (que a menina não come espinhas, avisar o cliente que à gente que não gosta dessas mariquices))

Carnes (em pequenas porções)

3 NOTAS

Duarte no DN
Há um elogio a fazer a Duarte Calvão, o jornalista do DN que coordena a página BOA VIDA. É a única referência na imprensa diária e já tem um bom par de anos.
O Publico não tem e o JN também não.

Não há é paciência para a repetição de restaurantes nas curtas sugestões lisboetas. 1_ É chato para quem está fora de Lisboa 2_Farta a mesma referência seguida, sempre os mesmos textos. Dá trabalho, mas para ser sempre o mesmo talvez seja melhor não colocar o texto… fazer uma mini-ficha técnica!!!

Alfredo no JN
Surpreende pela NOTA DE PROVA. Nada ao jeito dos provadores prolixos, antes assim talvez, mas notas de efectiva prova são meia dúzia de adjectivos no final da sua coluna no JN.

O comecome prefere a inter
Não querendo deixar ninguém indeciso o comecome revela-se abertamente fã da inter, no respeitante a publicações que interessam aos profissionais. Face aos contactos havidos, a matilha predadora que alimenta diariamente este animal já escolheu, sendo possível a breve prazo uma colaboração. Está dito.

20050426

comecome Posted by Hello o blog do congresso
26 de Abril de 2005


Serge vem

Confirmado! Serge Vieira, o vencedor do Bocuse d’or faz parte do leque de convidados que vem ao 1º Congresso Nacional de Profissionais de Cozinha. Dois dias ao mais alto nível com Chefes de Portugal e do estrangeiro.

As inscrições já começaram e duas são as coisas certas:

Eu estou lá. Mas ainda estou à espera que me confirmem quanto é que vai custar ver aquela malta toda.

Há limite de inscrições. Ao telefone já me confirmaram que pessoal como eu já há mais do que os que cabem na sala…

Quanto ao resto dos presentes a lista vem na INTER MAGAZINE. Estou em contacto e a prazo apresneto última lista e programa.

20050425

Comecome Posted by Helloum blog português

23,24 e 25 de Abril de 2005


25 de Abril Sempre

De 26 de Maio de 1926 a 25 de Abril de 1974. Dois golpes militares que impuseram regimes diferentes dos anteriores. Em Maio de 1926 um Golpe Militar leva ao Poder um Governo forte para segurar as rédeas do Republicanismo, entraria um jovem para Ministro das Finanças que mais tarde em 1933 subiria a Primeiro Ministro.

António de Oliveira Salazar. Personagem de carácter tão forte, que através de uma política de mão fechada impunha uma Ditadura cinzenta a um País de mulheres de negro. Lançar-nos-ia numa Guerra com o Ultramar, deixaria desenvolver-se uma policia politica, a repressão, o não se poder dizer MERDA, uma figura mítica a do Chibo ( bacano que dizia que o parceiro era Comunista e lá lhe lixava a vida). Perante as Grandes Guerras assumiríamos a politica Neutral, mesmo sabendo-se do Tratado que de há muito temos com os Ingleses (Metwen, a mais velha aliança da Europa, um grande acordo para os inglese e que colocou tudo quanto é canto a plantar vinha cujo vinho era enviado para Inglaterra e de lá vinham lãs e etc. Mas foi muito mais do que isto. Em última análise a pacovice de sermos grandes porque amigos dos Ingleses).

Mas era o tempo das ruas amplas e da baixa criminalidade, onde havia a segurança de se poder andar na rua à vontade, da gente impecavelmente vestida passeando as ruas. Dos namoros à janela, da inventividade da canção para contornar a cnsura. Da censura aos jornais, livros e tudo quanto pudesse chegar as massas. Da clandestinidade e do exílio.

Demais para um humilde blog poder fazer que não um ligeiro assinalar para Chefe não deixar esquecer e convínhamos… aprender.

Eis que em 1974 lá se consegue e os Capitães chegam a Lisboa, e a Revolução desce calmamente ao País. Salazar já tinha falecido e Marcelo Caetano (exilado depois no Brasil) deixa o Poder nas mãos do General Spínola. De lá para cá muito mudou.

Hoje, celebrando-se a passagem de 31anos dessa data memorável, respire-se fundo que a próxima revolução já está no ar. É democrática, comercial e vem das forças externas que se impõem à ingenuidade Lusa. Às armas camaradas.

Este blog respeita tdas as raças, cores, credos e crenças partidárias.

20050422

comecome Posted by Hello um blog recomendado
Sexta-feira, 22 de Abril de 2005





Feira do Livro

Não ocupa lugar a ideia que um livro trás à vida. O espaço é como um vazio que cresce. Lê-se agora um livro, depois outro, quando se pode mais um e é assim. Ou então, compra-se aqui um livrito, copia-se daqui, emenda-se dali… E lá sai receita “inovadora”.

A edição de livros de culinária em Portugal, já alvo de comentário neste blog, é parca.

Vem ai a feira do livro a ter lugar em Lisboa e no Porto. Já se sabe que não estará lá o último deste ou daquele Chefe, estrangeiro claro, que para Chefes portugueses não tem havido dinheiro para tal. Não se deve no entanto deixar de ir à Feira do Livro. Pelo menos por um dia para levar um banho de cultura e aproveitar para procurar uma pechincha ou uma relíquia.

Esperando que numa próxima feira possa haver edições para profissionais, espera-se que a coisa mude. Entretanto acalma-se o ânimo com uma compra de algibeira na FNAC, uma encomenda aqui ou ali, do tipo que aparecia no restaurante a vender livros de cozinha, à empresa do chocolate, ou mesmo por encomenda em revista.

3 livros essenciais hoje:

A MINHA COZINHA de Auguste Escoffier

A base que todos devem saber.

Volume III El Bulli de Ferran Adrià, Albert Adrià e Júlio Soler

As "recentes" mudanças do homem que escangaçhou a coisa toda.

On food science de H. Mgee

Os alimentos como eles são e as suas reacções. O americano da gastronomia molecular.

http://www.feiradolivrodelisboa.pt/

http://www.feiradolivrodoporto.pt/

20050420

comecome Posted by Hello adiós españa querida,
de amor e de vida de mi coraçón
Quarta-feira. 20 de Abril de 2005



Venham os espanhóis e ensinem

Se não é na INTERMAGAZINE onde sempre se vê um espanhol ou outro, pouco se vê cá dentro espanholada. Há uns livritos vistos à surra no escritório do Chefe e mai nada.
Aparecem de quando em vez umas revistitas castelhanas, e pode perceber-se umas coisitas. Não são todos Mestres mas os que são têm opinião e expressam-na. Têm ideias estruturadas e apresentam. Têm formação e opinião. Têm causas. Esta é a parte positiva.
Para nós a lição deve ser o ter a noção daquilo que somos e para onde queremos ir. Não embandeirar em arco, porque o que Espanha tem é porque o foi buscar.
Recordo que começamos no outro dia a aprender gelatinas quentes. Uma coisa que o Ell Bulli já faz há mais de 7 anos.
Não há azar, vamos em frente. Podíamos era ter um pouco mais de humildade, menos cagança e muita esperança.
A solução: para isso estão cá os mais novos, aqueles que os velhos não conseguirem influenciar.

20050419

comecome Posted by Hello que a mamã deixa
Terça-Feira, 19 de Abril de 2005


DIA DA MÃE

É verdade que o dia é só a 1 de Maio. Mas Chefe que é Chefe não dorme em serviço e está sempre de arma em riste. Quando não é Chefe, prepara-se para ser ou para ajudar a ser, e imagina o amanhã. Trabalha, trabalha, trabalha.
Dicas para sugerir ao Patrão e ou Chefe para o Dia da Mãe:

Semana da Mãe
Alargar o âmbito. Os americanos já o fazem nas bebidas e nos hamburgers, o Vinho do Porto contratou o Siza que fez o cálice e um dos objectivos era essa. Apoiar-se em materiais de promoção aos clientes actuais e tentar chegar aos clientes futuros.

Criar uma frase apelativa, tipo:
SEJA MENINO DA MAMÃ, ELA MERECE!!!

Promoção para filhos, filhas, netos e companhia, acompanhados pela sua mãezinha do coração.
Possibilidades de oferta:
Oferta de aperitivo ou sobremesa ou refeição sem bebidas para mesas com mais de 10 pessoas.

Atenção às grávidas, mães em potência. Elas também contam.

20050418

come come um blog organizativo
Segunda-feira, 18 de Abril de 2005


Eles é que a levam bem

Os alfaiates já tnham feito os 3 fatos para quem viesse a ser o novo Papa. O que é que isto tem a ver com cozinha: tudo.
A hierarquia da cozinha tem muito das hierarquias militares e religiosas. A organização acima de tudo, planeamento prévio, responsabilização. Não acredita? Então: carregue aqui para achar tempo para saber mais sobre esta e outras matérias.
Se não, tome atenção a estes 3 pontos essênciais para a gestão de tempo.
1_Organização (o que fazer, quando, como e onde, por ordem de prioridades)
2_Evitar procastinar (santinho. que é como quem diz deixar para amanhã)
3_Querer (é que se anda à procura de alguma coisa e não sabe o quê, primeiro decida-se e não faça o seu corpo perder tempo, mesmo que a cabeça o faça porque quando chegar a idade já é tarde)

Mas vamos ao essencial.
-AHH o Chefe não faz nenhum, está todo o dia no escritório e ganha uma pipa de massa.
-Mas olha lá pá. O gajo é que tem a corda na garganta. Se fizeres merda ele é que manda no sub-Chefe que tem de tratar do assunto.
-Mas se der lodo a ele nunca lhe calha.
-Olha lá pá. Então tu não topas que o teu lodo é descascar camarão e o dele é comprar o melhor camarão ao mais baixo preço e ainda te ter a ti ai a descascar camarão e a coçar a maior parte do tempo?
-Falas muito porque é amiguinho dele?
-Olha lá pá. Tu não bebes é mais vodka que essa merda anda a dar te cabo da mioleira.
-Eu não bebo mais vodka e tu arranjas outro Ucraniano para vir para aqui trabalhar o que eu trabalho!
Posted by Hello

20050417

comecome um blog interprete
Domingo, 17 de Abril de 2005

É Domingo Chefe

Domingo é dia de vestir a fatiota ou o fato de treino. Dar um passeio dos tolos. Ir à Foz ou a Sintra, ou mesmo ao Fórum ALgarve, Quarteira ou outra coisa do género. A gente leva a família e água para os putos. A gente caminha pelos Centros Comerciais. A gente aspira a ter aquele carro, aquela vida, aquela mulher. Conclusão: a gente não QUER CÁ SABER de gastar quase metade do ordenado em restaurante de Chefe famoso.cc

20050416

comecome um blog fimdesemanal
Sábado, 16 de Abril de 2005

O direito ao dedo

Passados os tempos em que Chefe que era Chefe provava directo do tacho, ou mesmo com o dedo. nHoje Chefe que é Chefe sabe que a prova se faz com o metodo 2 spoon (duas colheres).
Com uma colher retira do tacho, com outra recebe, sem tocar a porçaão destinada a prova. É muito o hábito do Chefe "moderno" o de simplesmente não provar. Cada um põe o dedo na ferida que quer. Este dedo que já deu um toque de surra em Bolo de Casamento da realeza, tocou em molho de bife de presidente e não demorou um segundo a tocvar em batata frita do McDonald´s ainda antes de pagar avisa. Dedo que avisa, amigo é : Não colocar o dedo onde não deve!!!

20050413

comecome Posted by Hellocoma lá e anda
Sexta-feira, 16 de Abril de 2005

(já passou, já viu, já acabou) cc

comecome Posted by Helloresumo de um balanço
Quinta-feira, 14 de Abril de 2005




Balanço da Alimentaria

Não era a feira dos cozinheiros diziam. Ai não era muito mas era um bocadinho. Havia lá muita coisa para a restauração. Antes assim, senão só daqui a um ano na Horexpo.
Na Horexpo 2006 a Makro vai voltar a ter um Pavilhão só para si, ao que consta. Esse modelo estende-se às lojas que passam a ter mini-feiras durante o ano. Vamos ver.
Muita gente espanhola, muito stand espanhol.
Presença de Portugal dominante e com incentivos como um autocolante a dizer MADE IN PORTUGAL. Os Chefes andaram por lá, nas escolas ou com as associações. Ainda se viu o nome da ACPP nos SABORES DE PORTUGAL e passou lá a ACPA. Abaixo qualquer coisa que se possa comer lá dentro, nem no restaurante da FIL a 16 euros o menu se comia de jeito. Tinham qualquer coisa parecida com cherne em self-service, devia ser cherne sim! perca era o que era!!!
Mas deu para ver umas coisas estavam lá os dois V's a referir e etc. Muito Chefe de demonstração aqui e ali, barulho e cafés e pronto.cc

come come Posted by Hello um blog do pé para a mão
Quarta-feira, 13 de Abril de 2005


O pezinho do menino

Como ontem não falamos de solas e companhia vamos hoje, no último dia da Alimentaria, chamar tão importante assunto:
O pezinho do menino tem duas possibilidades:
Forrados pelo habitual pé de gesso (dos pontos fortes dos gamelas quando se despem é que têm em geral meia negra e não o pé de gesso branco dos cozinheiros. Há quem se queixe quando há tempo para isso) com uma capa de tamanca.
Sapatilha, ténnis e etc desde que confortável e já se sabe, pé de gesso nunca.
Não apertar muito a coisa e ir parando para aliviar.cc

20050412

comecome Posted by Helloum blog de viagem
Terça-feira, 12 de Abril de 2005


Cueca e Feira

A propósito da Alimentaria e de tantas vezes um homem ou mulher encostar à box para aviar mais um fino, imperial, cerveja, o que seja, falemos hoje dos cuidados a ter quando se visita uma feira de hotelaria ou alimentação como é o caso:
1_Convite. Tratar com atecedência. Normalmente não se paga, ao passo que chegando lá sem bilhete, ou paga ou tem de chatear algum expositor ou amigo que já esteja lá dentro. Sempre dá um certo estilo, principalmente se a fila estiver grande. A pessoa aprochega-se calmamente, com um ar diplomata, enquanto o povo se acotovela para entrar e espera que o seu contacto venha trazer o bilhetinho e lá se entra.
2_Mas é preciso saber bem, antes de sair, que a cueca é a de trabalho e não é a cueca à Chefe. O boxer de quem não se mexe muito. Tem de ser cueca de dia de banquete ou a assadura é certa e de repente alguém mais atento avança: ENTÃO, VIESTE AGORA DA AULA DE EQUITAÇÃO OU ESTÁS ASSADINHO (A)!
3_Levar mochila. Faz menos mal às costas e é bacano, porque:
4_Não há que carregar pesos extra. Só se leva o que se precisa mesmo. Não andar a catar tudo quanto lhe dão nos stands. Fica mal. Mesmo que queira muito aquela caneta. Neste caso,
5_Levar sempre um amigo. Um amigo a quem se diz:
SACA ALI DUAS CANETAS.
VÊ LÁ SE OS GAJOS ESTÃO A DAR PROVA.
ARRANJA-ME UM AVENTAL DAQUELES.
De quando em vez:
BORA ALI BEBER UMA CERVEJA, PAGO EU.
6_Ver bem a planta da casa e não andar aos tordos lá dentro que baratas já há que cheguem a falar espanhol. Escolher os locais que se quer visitar e avançar.
7_Levar cartões de visita. Mesmo que não tenha do trabalho, mandar fazer.
8_Consultar o plano de acções paralelas e não deixar de ir ao menos a uma. Ajuda a relaxar, descansa-se as pernas e sempre se aprende umas coisas. CC

20050411

comecome Posted by Hello que não é mau de todo
Segunda-feira, 11 de Abril de 2005



Patrão foleiro

Se Patrão foleiro já é mau. Chefe que chega a Patrão e é foleiro é muito pior. É que o gajo, que a sabe toda, ou às vezes tem a mania que a sabe toda, esquece-se que as técnicas vão-se actualizando. Lá porque já foi EMPREGADO, pensa que pode dizer: NÃO TE ESQUEÇAS QUE EU JÁ FUI EMPREGADO.
Depois quando dá em fazer aquilo que enquanto empregado criticava, então ai é que é um passanso completo.
Assim, aqui vai um pequeno

MANUAL DE CONVÍVIO COM O PATRÃO FOLEIRO
Regra 1_Descoberto o Patrão foleiro, dá-se inicio a estudo de mercado, para se aferir das opções de saída. Não há pior do que gajo à laia de Pide a queimar-me os neurónios.
Regra 2 Quando o Patrão foleiro disser, NÃO TE ESQUEÇAS QUE EU JÁ FUI EMPREGADO, lembrar-se com forte convicção que o gajo pensa que é do tempo das gelatinas mas eu sou do nitrogénio liquido e ele é mas é do tempo da massa folhada. Para não falar que ele achava o máximo escapar-se para fumar um cigarrito e e casava com a empregada de andares e agora a malta fuma outras coisas e nunca se chega a casar com as várias empregadas de andares (quando se aplica);
Regra 3 Sair sempre a bem. É que eles sempre se falam uns com os outros e mesmo Patrão não foleiro pode conhecer Patrão foleiro e lá queima um(a) gajo(a);
Regra 4 Manter a agenda actualizada, ir falando com quem vem e vai, não cair no esquecimento nem deixar-se acomodar mais que dois anos até aos 30, mais que uma subida de posição até aos 35. Altura em que já se esteve no estrangeiro pelo menos 6 vezes, nem que seja em estágios de 15 dias, formação etc.
Regra 5 Procurar os melhores e pensar que por vezes podemos ser nós os foleiros e não o Patrão. Neste caso, mudar de estratégia. Ter sempre um caderninho à mão, não à vista. Escrever tudo o que é técnica. Estudar e passar a limpo em casa, pensar noutras soluções e apresentar, de quando em vez ao Chefe.

um blog às claras

A matilha carnívora que alimenta este blog decidiu averiguar quem comia quem. Por isso instalaou um counter, no qual se pode carregar e explorar as características de quem anda a comer.
Este é o segundo counter, registando este blog 418 hits na altura da mudança.
Chegaremos ao milhão, mais rápido do que a McDonald's chegou à centena.
Mais informa a matilha de que o e-mail emocemoc@aeiou.pt é o e-mail oficial da casa.
Nele têmos recebido esporádicamente alusões das mais sexuais às funestas, o que nos faz crer num mundo futuro recheado de multinacionais da psiquiatria.
Emancipa-te dizendo sim, fazendo não com a cabeça. Cultiva o teu momento secreto sem recurso à engorda e depois da 5ª gargalhada baza.

20050408

comecome Posted by Helloum blog em todo o lado
Domingo, 10 de Abril de 2005


Alimenta aqui o teu conhecimento
Ao ataque à Alimentaria. Coisas imperdíveis. Carrega na imagem.

comecome Posted by Hello um blog anti beijinho
Sexta-feira, 8 de Abril de 2005


Beija-me aqui
A ver se eu deixo

Se há acto foleiro, desprezível, dispensável e estapafúrdio é o chamar gamelas com beijinhos. Vai lá vai. Tenho visto Chefes e outras coisas apensas. Ainda no outro dia, há largos meses o Luís Suspiro que usa isso em casa fez na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Quem o faz também é Francisco Fernandes, um dos Gerentes da Bica do Sapato. Há muitos que o fazem muito e a coisa do beijinho vai ficando.
Podem beijar aqui diz o Chefe baixinho a cada vez que vê o Director querer ser da casa chamando as empregadas de mesa com o som do beijinho.

20050407

comecome Posted by Hello um blog à mão de semear
Quinta-feira, 7 de Abril de 2005


Tavares

Só a pastelaria

A reabertura do Tavares, há pouco mais de um ano e a circulação de Chefes de Cozinha só prejudicou o interesse inicial do empresário que tanto apostou num espaço que não merecia a sina.

Haverá por certo esforço no sentido de inverter a situação e agora há Chefe francês na casa.

Mas falemos agora da pastelaria. Aquela que Joaquim Figueiredo planeou com a ajuda de Fabien Ngyul (agora no Hotel Ritz, ex- Fortaleza do Guincho, Bica do Sapato, Tavares). A forte influência francesa do Chefe oriundo da polinésia francesa resulta em trabalho francês. Mas ele não está no Tavares. Porque quando lá estava a variedade e a técnica era ampla.

Agora não. Numa primeira amostra fiquei na dúvida se eram clientes da Panique… Olhei mais abaixo e lá estava a técnica da mousse em muitos formatos. Um ou outro bolo recheado e uma tarte de maçã.

Provou-se. O açúcar um pouco acima da medida. Com a repetição de técnicas já referida, qualquer escolha aparentemente mais arriscada redunda numa mousse. Dois cafés e dois bolos 7,5 €.

20050406

comcome Posted by Hello que eu não aguento mais
Quarta-feira, 6 de Abril de 2005



Análise 1
GUIA DO EXPRESSO
Um GUIA sempre a ir MAIS LONGE

Na rua desde 2003 com os seguintes títulos: o Livro da Boa Cama e da Boa Mesa (2003), o Livro da Boa Cama e da Boa Mesa (2004) Boa Cama Boa mesa 2005, é o Guia de restaurantes e hotéis do Expresso.

No aspecto gráfico a edição de 2005 ganha às anteriores. Mais contemporânea, abandona um pouco, tal como o jornal e a revista anualmente vão abandonando, lógicas de paginação de outros tempos. Registe-se que nisso o Expresso será provavelmente o mais regular na mudança gráfica, dos jornais em Portugal.

Esta edição de 2005 diferencia-se das anteriores porque apresenta os reconhecimentos Garfo de Ouro divididos por Regiões, ao passo que os anteriores tinham essas distinções no início.

Regista-se ainda que nem José Quitério nem Maria João de Almeida, que escrevem sobre o sector na revista, participam.

Os melhores chefes
Em 2004 Vítor Sobral fez receitas, em 2005 evolui-se para uma classificação de Chefes onde também Vítor Sobral aparece entre os 10 melhores.
Aparece lá também Marc le Ouedec que na altura da publicação estava já em festa.
Finalmente Fausto Airoldi que anda muito arredado destas coisas de Guias e classificações e etc ainda que a quase totalidade das pessoas concorde que Fausto não tem igual ao nível da gestão de projectos e capacidade de coordenação.
Eddy Melo na lista é também uma novidade ainda que o Chefe seja um valor confirmadíssimo.
Não se entende Júlia Vinagre. É Chefe?
Estão lá os estrelas Michelin todos menos os portugueses. Não está lá o homem do Guincho, de Coimbra, nem de Amarante.


Porquê do título:

2003 "Fomos mais longe assumimos o risco da escolha". Pag. 3 NÃO ASSINADO

2004 "Fomos mais longe e instituímos o Garfo de Ouro.." Pag. 3 JASARAIVA

2005 "Mas fomos mais longe. Não só damos a conhecer..." Contra Capa JMBARROSO

20050405

comecome Posted by Hello um blog toma lá e anda
Terça feira, 5 de Abril de 2005



Afinal também era homem

Já cozinhei com judeus, muçulmanos, palestinos, africanos, indianos e outros católicos e não. Vi unhas grandes e amor, pés na terra, crucifixos ao peito, terços na mão, já vi homens interrompendo o trabalho para prestar a Alá a sua devoção. Gente que não corta o pescoço a galinhas, gente que bebe o sangue das galinhas. Gente que se despede dos animais que tem de matar. Gente que ama ou as vacas ou os porcos. Mãos de pessoas ao serviço da cozinha. Ao serviço de quem se senta. É servido, escolhendo-se para isso o que a terra dá. Já tive nas mãos humilde comida de tacho e coração. Atenta expressão de multplicidade cultura. Fui feliz porque sabia o que tinha nas mãos.
Era feliz o homem que se dobrava sobre a mesa e me mostrava toda a sua placa dental extasiada do haxixe que fumava por vezes. O calor intenso, o cheiro maior. A bondade no prato.

Por vezes são tudo reflexos de uma ideia de Deus. O que Deus nos dá. E uma consciência. A minha possibilidade enquanto pessoa de ter o que Deus dá para depois devolver.

Afinal também era homem o representante de Deus na terra. A morte de João Paulo II o papa de todos nós que tanta expressão de mágoa colectiva tem activado deve ser mais um momento de parar para reflectir.
Não tem nada a ver com ser católico. Tem que ver com o ser pessoa. Só para quem pode e felizes os que têm consciência, aqueles que movidos conseguem parar.
Paras tu?Pararias se pudesses? Podes?

20050404

comecomePosted by Helloum blog de inicio de século
Segunda-feira, 4 de Abril de 2005




Chefes de Portugal começaram a aprender a Gastronomia Molecular

Calma. É verdade que há ou um outro livro do Mgee e que o Hervé Thís é conhecido de mais um ou dois Chefes. O que digo é que teve inicio a divulgação. Independentemente de um ou dois que de um modo ou de outro tiveram contacto com os cientistas que se dedicam à Gastronomia Molecular.

Decorreu no ISA em Lisboa o Curso de Gelatinas Quentes e Frias no âmbito de um conjunto de acções que estão a decorrer por Portugal.

A mosca que enviei morreu à janela. Entornaram-lhe álcool em cima. (piada interna, só quem lá estava é que percebe, disse-me quem lá foi).

Os Chefes foram ouvir das cientistas as suas experiências e recolheram informações. O estilo foi fluído e meteu prática de laboratório. Durou pouco tempo e agora que mais 30 sabem um pouco mais, ou a base, é esperar que se comecem a ver mais das potencialidades do AGAR AGAR a ser exploradas.

Counter desde 28 de Março de 2005
Todos os dias no final do Blig
Uma vez por mês cá em cima

20050403

comecome mesmo ao Domingo
Domingo 3 de Abril de 2005

É hoje

Primeiro dia de reflexão pós morte so sumo pontífice. Aposto que nunca viram ninguém falar tantas lingúas. Era o Chefe da Igreja Católica. Um home que fica na história. Amén.

Dá tempo para ler as fotócopias do pessoal que fez o Curso de Gastronomia Molecular.
Sobre isso falo amanhã.

Reler a crítica do José Quitério no Expresso. Não esqueçer o dicionário e toda a disponibilidade para as amplas abordagens de encontro aos especificos pormenores, pouco falando das confecções, indo sim ao encontro do conjunto. Em suma: uma actividade histórica. Ou o repetido gesto de ir à pressa à Única ver se é desta que ele entala alguém.

Baixar a Lisboa para ver o Kookin' no CCB

20050401

Afinal não

Ainda não é desta que o umbigo tem tanto brilho, que o herói é reconhecido, que o Chefe tem nação suprema. Era tudo treta ou foi uma muito bem pregada a 1 de Abril. Não há país para ninguém, o presidente não é de cá nem de lá. Banho ao cão que muitos caíram.

Os cozinheiros têm no movimento associativo mundial um dos maiores reconhecimentos. A WACS é uma organização mundial, em Portugal, até agora, apenas representada pela ACPP, qualquer uma das outras associações pode igualmente inscrever-se e promove altos interesses para a profissão.

O estranho na crença e na verdade da graça do primeiro da Abril só tem a graça porque se acreditou num blog de tradição que afinal, e sendo um blog de verdade deiz a verdade: país só para cozinheiros, só na cabeça do cozinheiro. Então e os engenheiros que até fazem casdas e outros doutos e doutores e etc????

comecome Posted by Helloum blog em dia de tradição
Sexta-feira, 1 de Abril no mundo inteiro



COZINHEIROS VÃO TER PAÍS

Os cozinheiros do mundo vão ter todos a mesma nacionalidade. A preparação da iniciativa está a decorrer no âmbito de um amplo conjunto de contactos e envolve uma união mundial, no que se constituiurá históricamente como a maior união de nacionalidades, na medida em que supera mesmo a ONU Organização das Nações Unidas.

Em Portugal já estão a ser dados os primeiros passos para que a iniciativa seja preparada.

Decorre desta união a criação de um Estado que nos primeiros 50 anos será virtual mas que acolherá em nome a nacionalidade dos cozinheiros de todo o mundo. Sabe-se que a América Cnetral ou Àfrica, também Central, poderão estar nos lugares escolhidos.

Esta foi de resto uma lógica apresentada aquando do Apartheid na África do Sul, quando o presidente da WACS discursou na ONU dizendo que os cozinheiros do Mundo não têm nacionalidade e existem para dar de comer ao mundo. comecome

comecome Posted by Hello um blog de verdade
Sábado, 2 de Abril, o dia a seguir, de 2005


duo incógnito andar e andares

-Chefe, vou ali fumar um cigarro
-Outra vez, e em que quarto é que ficam agora?
-Ehhh Chefe não seja assim que já teve a minha idade e sabe que as raparigas dos andares não perdoam...

duo incógnito Posted by Hello novo Director

- Chefe, o novo Director do Hotel entra amanhã.
- OK. Ele que marque uma reunião comigo. Eu recebo-o então depois do almoço.

20050331

comecome Posted by Hello um blog comme il faut
Quinta-feira, 31 de Março de 2005



Restauração quer vender medicamentos.

Medicalimentos
ou a colher na boca no restaurante


Já se sabia que a saúde está no prato. Somos muito aquilo que comemos, é um facto.
O Chefe que é Chefe não vai em festivais e equilibra as suas confecções, tendo em vista a harmonia. Quer isto dizer também que o que está no prato é também reflexo do Chefe. Obvio. Grande confusão vai na cabeça de muita gente, com o que se vê por vezes, outras uma alegria.
Isto para não falar de pontos de cozedura. Não vale a pena dar vegetais se quando vão a mesa eles já dizem que nasceram para ser puré. Também aqui seria necessário dar saúde. A saude das coisas como elas são. Porventura a uma das grandes qualidades da Nouvelle Cuisine: os alimentos no ponto exacto de cozedura. Mas agora a nouvelle cuisine acabou, ao tempo e está morta e enterrada. Não é isso que interessa.

Quer a ARESP, a Associação dos Restaurantes e Similares de Portugal, candidatar-se à venda de medicamentos que não necessitem de receita médica nos restaurantes. Muito restaurante que não tenha chocolatada para a criançada e etc só vejo possibilidade de venda estilo tabaco. Tal como o fumador, desejando um cigarro pergunta ao empregado de mesa, lá está o senhor com azia a chamar o empregado.
-Não me arranja ai sais de fruta.
-Claro. Temos muita variedade.
-Traga-me também um Marlboro.
Se há coisa que restaurante tem, em geral é necessidade de itens que se apresentem ordenados e sistematizados para que não se fuja ao essencial, vender comidas e bebidas. Marboros e etc acontecem para completar o leque. Um cigarro depois de uma refeição, ou no meio, ou um charuto, por exemplo. Agora medicamentos... Não dá.Associam a estada a momentos de cura ou alívio. Até agora as históris são do género:
- Ia com uma fome que não me aguentava e limpei uma pratada disto ou daquilo.
Agora passam a see:
-A gaja estava a morder-me a inteligência, mandei vir um laxante sem ela saber e despejei-lhe no copo. Foi-se logo embora e ligou-me da casa de banho a dizer que estava muito aflita.

duo incógnitoPosted by Hello àgua vai

-Chefe, com a seca que está ai deviamos mesmo começar a poupar àgua. Hoje sonhei que a cozinha se transformava num deserto.
-O que é que sugeres?
-Comprarmos um bocadinho de palha. É o que os camelos comem, não é?

-Tu é que me sa´site um bom dromedário.

20050330

comecome um blog vai lá vai
Quarta-feira, 30 de Março de 2005




Vamos todos para o Ducasse versão 2


Já lá estiveram muitos....
Alain Ducasse, representa hoje em dia a consolidação da modernidade na cozinha francesa, mas não a vanguarda da cozinha francesa. Os seus conceitos e a sua obra invade o mundo e não são as grandes máquinas que criam as tendências criativas. As grandes máquinas ou seguem ou criam as tendências de negócio. E nisso Ducasse está sempre a crescer, consciente do seu papel e do modo de o aproveitar. Mais uma vez falamos de inteligência. Concentração no core bussiness de cada um. Um bom sinal para os Chefes portugueses. Olhemos para o que temos de bom, exploremos. Adaptemos ao negócio, olhando para o negócio. Mais fácil do que o comum, a primeira coisa que se pensa (a par do ordenado é na carta que se vai fazer). Para quem não entender o comecome mastiga:
Um negócio de restauração é:
CONCEITO
LOCALIZAÇÃO
GESTÃO
PESSSOAS
ESPAÇOS E ROTAÇÃO
COMIDA e BEBIDA

Viram lá CHEFE escrito? Não? Então? O Chefe, nas raras vezes que percebe isto, prepara e fala de soluções com o restaurador que o vê como um empregado (sempre empregado, aqui não há ilusões) parceiro. Diferente dos outros empregados.

Porque vão os Chefes para lá? Não se sabe. Ou bem que querem desenvolver a solidez da modernidade Ducassiana porque já têm a base clássica francesa ou então porque não dá para um estágio em Espanha. Ali sim é que eu ia fazer um estágio. Mas não, não é nada disto. Assim é porque Alain Ducasse tem também aquilo que os Chefes precisam, uma escola para Chefes. Outras do género só na América, o Instituto Culinário América.
Agora por isso, amanhã à tarde há o Curso de Gastronomia Molecular. Vou mandar um mosca e depois conto (moscas de fora da janela, sempre). Posted by Hello

duo incógnitoPosted by Hello trufa com caroço

-Chefe, acabaram-se as trufas.
-Vai ao frasco das azeitonas e aplica-lhe.
- Foram essas que já acabaram.

20050329

comecome um blog fechado com questões em aberto
Terça-feira, 29 de Março de 2005





Héliko Loureiro na RTPN

Hélio na TV

Hélio Loureiro é o Rei, a Norte. Monárquico, influente e sempre em cena, não fazia sentido do Monte da Virgem sair às ondas e para o mundo via satélite, comida que não das mãos dele...
A sua experiência na RTPN iniciou-se com um programa culinário (na foto), onde Hélio Loureiro (basicamente Porto Palácio, com muitos projectos no meio, mas não se lhe pode apontar ex-de lado algum, não que não os tenha, mas é que há muito que ali tem a sua base que deriva, desde a Solinca Catering onde é Director de Comidas e Bebidas ao Restaurante Telegrapho no Palácio da Bolsa, caterings, concursos,...) apresenta receitas e conversa.

Quem conhece Hélio Loureiro sabe que ele é dos mais doutos Chefes da Praça. Especialmente quando a temática é história de Portugal. Mas quem entende de ontem tem de compreender o hoje. E Hélio é um Chefe atento, interessante e inteligente. Mas não é muito dado à sociabilidade moderada (que rápidamente muda para excessiva) que a TV exige. Não era. Se foi agridoce vê-lo a fazer Tripas à Moda do Porto logo nos Programas iniciais, se não no primeiro, para o Jorge Costa (e ali estavam dois Reis da Invicta), dado que nem Jorge Costa é conhecido por muito dizer, nem Hélio conhecido era por gerador de conversa que Jorge participasse, isso mudou.
Foi com grande agrado que no outro dia a TV deu Hélio mais solto e à vontade. Já fazia falta. Tinha graça era se Hélio convidasse um ou outro Chefe do Porto e arredores.

Falando em Chefes, a TV está minada pela ideia do Chefe Silva, com memórias do Michel da Costa e muito ao longe Maria de Lourdes Modesto, às vezes Hernani Hermida . Para esquecer Lindolfo Ribeiro, Carlos Capote e mas recentemente, também em mangas de camisa (como Hélio) Vitor Sobral. Uns entretantos têm ditado estadas passageiras de outros Chefes, uns melhores que outros, sendo de prever que o Norte dê outros Reis já que a Sul a coisa está negra.
Fora disto e às vezes sem contexto José Cordeiro (gira a invenção da cozinha no Bulhão, aquilo segue???), Luís Suspiro (que disse em directo que vai para a cozinha de pijama..) ou Fausto Airoldi (no outro dia no ELAS EM MARTE) isto ainda muda.
E o Goucha, alguém se lembra do Goucha, de bigodinho, muito comunicativo... mais açúcar para ali, menos adoçante para aqui...

Mas voltando a Hélio Loureiro. Pode dizer-se está em todas no Porto, que valem a pena. Dali para o País deu-se à Selecção Nacional, ainda que partilhe com Luís Lavrador (Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra e uns caterings e assessorias por fora, à parte de ser também Chefe da Selecção Nacional de Futebol e de ter participado já em 2 livros de culicozinhária) este protagonismo. Mas Hélio é oficial para os Vinhos Verdes, para os Vinhos do Douro e Porto, para a Câmara, o Clube, as instituições, os Livros. Porquê? Porque não é o comum Chefe burgesso que por aqui reina.

Sabe estar, valorizar-se, negociar, esperar, deixar trabalhar, fazer trabalhar, usar da inteligência, não dizer logo que sim à primeira e o resultado está à vista. Não é que saiam das mãos dele ou de Adosinda Gonçalves (grande mulher, Chefe Cozinheira do Ano 1993, participante em livros e tudo ou quase tudo onde Hélio está, inclusivamente nesta ideia de que há tanto que estão juntos que é como se não existisse antes) saiam os melhores pratos do Porto ou do Norte. Mas, meus Caros, nem só de pratos vive o Chefe. Posted by Hello

20050328

comecome um blog associado ao Chefe informado
Segunda-feira, 28 de Março de 2005



O site da ACPP ou volta Mario Rui tás perdoado


ACPP com novo Presidente em Maio


A Associação dos Cozinheiros e Pasteleiros de Portugal vai a votos em Maio. O novo Presidente, a não surgirem mais candidaturas, sai dos actuais corpos gerentes, podendo Carlos Madeira vira a ocupar um cargo ou não.

A ACPP mudará de nome, deixando cair a parte em que são referidos os Pasteleiros, passandoa a Profissionais de Cozinha. Os pasteleiros estão já a preparar uma associação que os guarde que a doz cozinheiros nunca conseguiu. Incrivelmente duas linguas tão distantes num espaço tão curto. Ou a pergunta: anda Deus por aí? É que diz a Bíblia, que no passado longínquo, quizeram eles, os comuns mortais desafiar a grandeza do Senhor construindo uma Torre que chegasse aos céus, em tributo alheio ao criador. A resposta foi que Deuz fez com que cada um começasse a falar uma lingua diferente e eles não se entenderam e a torre não se construiu.
Dá que pensar. Que motivos movem estas classes dispersas? Não haveria a possibilidade de entendimento?

Qualquer eleição é momento de reflexão. Para onde caminham afinal ACPP, ACPA e Círculo do Norte? Deve uma estrutura organizativa estar presa a heroismos? Actos individualizados? Ou por outra o que vai cada um dos senhores que está à frente de cada uma das associações fazer para gerar mais inscritos e acções que os satisfaçam?

Vamos lá ver é se não acontece o habitual e ainda acaba por pagar as favas o velhoe grosso Portugal. Não me digam que a culpa é do país???? comecome Posted by Hello

20050327

Come come um blog que não usa relógio
Domingo de Páscoa, 27 de Março de 2005






O Leonel quer-te

Jovem, se és o futuro da cozinha portuguesa. Tens provas dadas e já ganhaste ao menos um Concurso, quer estejas na equipa Pestana ou não. Se tens capacidade de liderança, o Leonel quer-te na sua equipa.

Que o digam as mais recentes contratações. Leonel chegou há um ano do Brasil, onde passou três anos e chefiou (montou) a operação de alta cozinha nos Pestanas de Vera Cruz. Agora que já levou Joaquim de Sousa que se divide (com o Palace), foi buscar João Paulo Vieira (Ao Prazer de Comer, vindo do Real Café e Pestana Palace) e a jovem Margarida (Troféu Nobre Jovem 2003, Pestan Palace). João Paulo já está a dirigir as cozinhas de 4 Pousadas do Centro e Margarida dirigiá 3 pousadas do Minho. Posted by Hello

20050326

comecome um blog que ensina o menino e a menina
Sábado, 26 de Março de 2005

E

O E quer dizer e, e fica entre Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.


- Chefe, amanhã é Pascoa. Domingo de Pascoa. Dá para trocar os almoços e eu compenso para a semana?
- Só se preencheres tua a papelada do HACCP. Posted by Hello

20050325

comecome alguem come o coelho
ou ficam-se todos pelas amendoas
Sexta-feira 25 de Março de 2005

A

Analisys

No seguimento de ontem e a aguçar a ponta para mai logo. Que só depois da meia noite é que o bom homem afiambra à grande. Que é como quem diz, jejuai hoje, para carregar o bandulho logo.

Análise. Depois de apresentados os perigos, importa dizer agora Análise de perigos, primeira parte do tema: Análise de Perigos e controlo de pontos críticos. Ou vulgarmente HACCP.


Analisar os perigos é isso meso. Uma vez já identificados os perigos, há que os analisar e tomar as medidas preventivas. Ou seja, inverter os casos práticos ontem apresentados, de modo a não permitir que perigo fisico, quimico ou bacteriológico se cheque à comida em produção.

É preciso que se note que há que olhar a produção dos alimentos numa cozinha na perspéctiva inteligente. Isto não é para gente descuidada que não controla temperaturas à entrada, armazenamento, manuseamento e etc. Não estamos a falar para artistas. Daqueles que sonham em fazer comida para chorar de tão bom que é. E que descuidando nisto fazem o parceiro chorar sim, mas na casa de banho agarrado à sanita.

É que o País está cheio de artístas da cassete pirata, estrela na sua própria família e que acham que fazem alguma coisa de jeito porque empinam uma série de elementos no prato porque viram na Thurries Magazine. E noutras magazines lusas. Que já agora aproveito para informar, me foi solicitada a colaboração, por uma delas e que estou a avaliar.

20050324

comecome um blog vespertino em derrapagem pascual
Quinta-feira, 24 de Março de 2005


H
Explicando o HACCP

Coisa louca esta de trazer para a cozinha um sistema de controlo da produção alimentar que serviu de base à produção dos alimentos que os astronautas levavam para o espaço. Compreende-se da necessidade de cuidar dos produtos e sistematizar processos de modo a que os nossos amigos lá fora no espaço não caissem em desgraça intestinal. Agora quando o HACCP entro na cozinha, nuitos foram os que saíram pela porta. O sub -Chefe que trate disso.
Vamos lá então, perceber o que é, como funciona e outros entretantos que sejam necessários explicar.

1º NINGUEM VIVE MAIS UM DIA SEM SABER O QUE QUER DIZER HACCP
Se as espanholaspodem, as italianas podem, então porque não podemos nós?
HACCP, em inglês, sim foram os americanos da Pilsbury que inventaram o nome e o sistema, Hazard Analysis and Critical Control Point's. Sistema de análise de perigos e controlo dos pontos críticos.
Como respeitamos a tradição, começamos pelo H de Hazard ou perigos.

São 3 os tipos de perigos

Físicos
Químicos
Bacteriológicos


Físicos - éh pá. olha ai essa m&%W# que ainda cái dentro do tacho.

Melhor dizendo., a possibilidade de tomar contacto com a comida algum tipo de objecto externo, extranho à mesma. Perceberam agora os estilosos, pessoal do anel brinco e companhia, que nã há cá disso na cozinha... espero. Outras coisas tipo cortar na tábua (que é proibído, está bem abelha), e lá pode saltar uma lasca, inventar tertas que se come na telha ou na casaca e etc. Sim, é verdade, o pessoal amigo das coisas com casca pode continuar a servi-las, com os devidos cuidados.

Químicos- Olha ai a lavagem da loiça grande v#$=. A espuma ainda me vai parar dentro do tacho.

Cá está. A possibilidade de um elemento externo de natureza química, e na cozinha há sempre disso, tomar contacto com os comes é chato.É isso e nada de aproveitar embalagens. Respeitar bem os armazenamentos e zonas de lavagem, entre outrois.

Bacteriológicos - Olhá lá ó c=3«223@# estás a trabalhar a carne e lavaste-me bem essas mãos?

Não pode ser. As matérias primas, são susceptíveis a fenómenos como o tempo e a temperatura. O desenvolvimento bacteriológico é uma realidade pelo que para evitar conspurcações (deve ser a pior palavra que alguém levou para o léxico da cozinha), deve-se ter em conta as contaminações cruzadas (cortar alfaçes na mesma tábua que se corta a carne, por exemplo). Os tempos de cozedura, muito cuidado. Agora com a moda das cozeduras a baixa temperatura é preciso saber que antes da cozedura a matéria prima foi tratada com todo o cuidadinho. Dos 4º aos 54º há riscos, quem brincar pode-se queimar.

É tudo por hoje. Amanhã há mais. Agora vamos partir o folarzinho com a malta dos andares.

20050323

comecome todos os dias
Quarta - feira, 23 de Março de 2005


Hilton em Portugal

Hilton em Portugal

A chegada da cadeia Hilton a Portugal (finalmente) há muito que é aguardada. Não foi na Almirante Reis em Lisboa, onde se diz que a Cadeia tem alguns prédios comprados. Não foi na zona do Ritz e do Le Meredien, para o qual as negociações já se encontravam avançadas. Foi para o Algarve, Vilamoura.
A responsabilidade do acordo é da Imocom que quer ter 5000 camas até 2010. Não admira ninguém a entrada de players estranhos a um negócio que cresce. O turismo é definitivamente um negócio, um mercado de futuro. Não há que estranhar que o Governo não se aplique, como já referido, há outras prioridades para o País. Que se podia ir aplicando uma visão estratégica, podia-se.
Agora só falta a INTERCONTINENTAL que já esteve no Ritz Lisboa e que está de novo a pensar no mercado Luso.
Resumindo: lá abrem mais umas vagas para estrangeiro ocupar e português desejar, daqui a uns anos. É uma alegria ácida, digamos. Antes assim.
comecomePosted by Hello


lisboa cheira Posted by Hello

Bacalhau
mais uma tentativa

Para quando o reconhecimento devido ao FIEL AMIGO de um povo que via algum animo no salgado? É sabido o efeito do sal nas papilas gustativas. Numa vida cinzenta sempre tinhamos o sal. Sempre tinhamos as mil e uma maneiras de o fazer. Já que das moças, mal se lhes podia ver um braço, um cotovelo. Já que do Estado nada se podia esperar. Já que no trabalho, eramos maquinas, desgraçados, ou nada. Restava a comida. Então, surge o FIEL AMIGO de sempre que estava presente.
Lisboa, que cheira, tenta agora, mas ainda não é desta. Até diz Chefes de Cozinha no chamariz do cartaz. É um primeiro passinho. Está lá Carlos Capote (...sem comentários) e Vítor Sobral (agora no Terreiro do Passo, mas antes na Bela Vista; aulas, receitas e etc num interregno longo; Sofitel; Gare Maritima; Alcântara Café, Yate Ben... ). Mas não. Falta mais do que a aparência do óbvio. Posted by Hello

20050322


comecome Posted by Hello um blog à vista e sob escuta


Os personagens de um debate bom


A grande charada

Desenganem-se os que pensam que alguma vez, em algum lado alguma coisa é completa. Por coisa entende-se o que é suscéptivel de ter apropriação jurídica. As coisas ou são equilibradas ou não. Completas, nunca. Veja-se a sala arabe do palácio da Bolsa, toda a perfeição possível esbarra num pormenor que de propósito se fez mal de modo a deixar imperfeito. Que perfeito só Alá. Se há coisa que pode ser equilibrada, no rol estarão por certo um prato, um vinho, uma mulher, um homem, uma paisagem, um filho. Portanto, deixemo-nos de grande expectativa que o debate de ontem à noita na 2 jamais poderia ser completo. Poderia era, ser ou não equilibrado. Não foi.
Quem melhor esteve foi o nem sempre bom moderador. É que ali falava-se da essência de uma profissão que o homem gosta e convinhamos, não se inibiu de chamar os pontos mais duros.
Manuel Gonçalves da Silva é um gentelman, e é também gentil. Afável e conhecedor. Faz as suas opções. Apresenta um mundo possível e não está para perder tempo massando os leitores com locais de que não gosta.
Duarte Calvão será dos únicos que defende a lógica jornalística aplicada à notícia. O homem não é crítico e ponto. Se bem se lembram há no DN uma éspécie de crítico o Guardanapus. Há muito que não o vejo.

Agora Alfredo.
Um alentejano a fazer lembrar Luís Suspiro. Vivem os dois num mundo parecido. Vê-los à discussão é meus caros aquilo que se pode chamar surreal (movimento artistico de expressão artística vária, da literatura à pintura, tendo encontrado em André Breton um dos grandes pais) na acepção comum, sem baixar o nível do que é o surreal. Algo que existe alem do real. Às vezes impossível, digo.
Primeiro não é crítico, depois ensaia consecutivamente um,a defesa ou uma lógica para a crítica. E teve perolas que merecem todo o destaque. A saber:
"Há uma quantidade de críticos gastronómicos que não vale nada. Tão máus como os máus restaurantes".
Para Duarte Calvão que citou 3 vezes a América enquanto país exemplo disto ou daquilo " Voçê tá sempre a falar dos americanos. Tou-me marimbando para os americanos".
O crítico deve "Comer pouco para poder saborear"

E outros mimos a que mais tarde voltarei. Agora vou. Descascar a descascadora de batatas. Posted by Hello

20050321


comecomePosted by Hello o blog pão, nosso a cada dia


site do clube de jornalisatas avisa: Posted by Hello

Hoje à Noite na :2
Clube dos Jonalitas
debate gastronomia


Um programa a ter em atenção. Duarte Calvão, Manuel Gonçalves da Silva e José Saramago debatem o Jornalismo e a Gastronomia.
Um tema amplo e a merecer a reflexão do comecome para breve. Se é um facto que os jornalistas em geral pouco percebem de gastronomia, não pode haver Chefe que os critique, pois poucos são os que alguma coisa percebem de jornalismo.


albert Adrià


Albert pode voltar

Albert esteve cá. O Adriá que não é o Ferran mas que vale muito a pena. Diz-se que poderá voltar para as Jornadas Técnicas de Restauração a realizar na ESHTE.
Os interessados procurem no site da ESHTE que Deus dá a cana e não os peixes.


Posted by Hello

20050320


comecome um blog obreiro, mau para qualquer domingueiro Posted by Hello


Domingo


Não há coisa melhor que o domingo
às vezes a segunda

A luta cervejeira aqueceu e eis-nos chegados à entrada do Verão. Sim, para o merketing o Verão está ai e a fresca que vai rimar com a loira na esplanada tm de começar agora a ser lançada.
É Domingo. O Correio na mesa e a última da Sagres. 6,5% alcool que é como quem diz, bebes duas e estás na maior.

Hoje o DN trás Joaquim K. herói do Eleven e da Quinta das Lágriomas (sempre que assim é pergunto: onde está Albano (ex-são Gabriel e agora Quinta das Lagrimas)).

Pergunto: com este tipo de jornalistas, ou escritores impressionistas, quando chegaremos à realidade. Ele é tudo bom e bonito. Quem ainda vai dizendo umas verdades é, á sua maneira José Quitério no Expresso e o espanhol, Alfrdo Hervias y Mendizabal. Ele lá tem os seus amigos, vinhos e restaurantes (agora até se meteu num , o XExtoril (aguenta Vítor Claro, contigo vais longe, com ele é que nem por isso)).

É Domingo. Vamos o cinema ou à Foz. Que isto aqui no Porto não se passa muito. Com um bocdo de sort, hoje à noite entro bm na Segunda.

20050319


comecome um blog procriativo em comemoração Posted by Hello

Dúo Incógnito Posted by Hello Dia do pai, Chefe!

-Chefe. Hoje é dia do Pai. Dá para sair mais cedo?
-Claro. Ele que te venha ajudar e saem os dois mais cedo.

20050318


comecome Posted by Hello um blog em fuga, à procura de mais pt


Quem casa, descasa Posted by Hello

Casa legal em pt versão 2
e muito do resto

O melhor é meter padres e registos civis ao barulho. Uma forma de pressão. Oh filho, num bais deixar de pagar o IBA no casório. Pencha nus outros.
Face à elevada propenção que têmos para não querer pagar impostos. É que a memória revolucionária deu-nos uma enganosa experiência de mundo novo onde o Estado dá tudo. Sem se perceber que ele afinal só devolve. Quem dá, somo nós. E por isso as estradas, os hospitai e as escolas. Ainda faltam? Então o melhor é começarmos a pagar.
Ainda ontem o novo Governo apresentou à Assembleia da República o seu programa. É sempre um começo. Ao invez de aumento dos impostos, vem ai, ao que parece, mais uma tentativa do Plano A,diminuir o peso da despesa e aumntar a cobrança de impostos.
Que se consiga diminuir o peso da ADministração Pública, ainda bem. Desculpem lá minhas senhoras e senhores mas quem quiz a cadeira para se sentar, que se tivesse lembrado que estabilidade não rima com vida mansa. Pagam todos por alguns.
Agora aumentar as cobranças....Não dá. Somos muito inventivos.E de uma vez por todas: não somos bondosos. Somos masoquistas, de instinto, apaixonados e um bocado tolos. Do género, é uma, a primeira, amo-a desde sempre e toca a fazer filhos.
Erros comuns:
Querer casar e não querer factura pela boda (quer pagar menos);
Querer almoçar e não querer factura (pagava o mesmo);
Querer vender e não querer passar factura (aqui a coisa é mais complicada. não chega a jutificação de que o imposto vai para o Estado. Há depois ntradas de material qu triam de ser justificadas e se antes da venda ao cliente já não lhe passaram factura... há ainda o imposto sobre o rendimento coléctivo. Enfim anda um homen metido num negócio porque sab cozinhar ou servi à mesa e tem de saber disto. Que se lixe. Logo se vê. Vou comprar um jipe. Grande.)
Soluções justas:
Só comprar a quem passa factura;
So servir quem aceita pagar a totalidade da factura (acabe-se isso do com e sem iva);
Exigir sempre factura enquanto cliente de outro restaurante.

20050317


comecome Posted by Hello um blog seco se não hà água


Onde está a água? Ou o Portugal do futuro

Portugal à seca

Há muito que estamos à seca. A vários níveis. À espera de coisas que nunca chegam, acreditando em coisas que nunca chegam. Falando de coisas que são assim porque sim, e estamos à seca, ao passo que as coisas que nunca chegam mas deviam, têm água. Dão-nos àgua na boca.

Portugal enfrenta actualmente um período de seca. Zonas cacracterizadas como de seca extrema. E voçê? o que vai fazer sobre isso?

Eis algumas dicas base para mudar a vida e ajudar a mudar os consumos de água. O obrigatório para qualquer ave que pouse nesta arvore.

EM CASA:
Evitar lavagens de torneira aberta: louça, dentes, banho, barba para eles, barba praa elas. Usar o banho de imersão, esfregar bem todas as partes, fodengas ou não e depois banho checo para elas, à gato para eles. No fim, botar uma pinguinha de perfume.
Botar também um garrafa de litro e meio de vodka laranja no autoclismo. Aqui em cima tá sempre fresquinho. No sul desenrasquem-se. Sempre dá para uma golada no intervalo da mulher, ou do home.

NO TRABALHO:
Acabaram-se as lavagens à bruta e ao pormenor. Tudo limpo mas o tacho não é de prata. A gaja em vez de estar ali a esfregar aquele tacho a ver se acaba com ele, que vá mas é polir os copos e os talheres. A máquina de lavar loiça é sempre melhor. Não há azar. Aquilo a 90º limpa tudo. Pressionar (com o dedo grande) a entidade patronal para adoptar torneiras de pé e etc (e até cumpre a lei) que só deitam o que o homem quer. O esquema do autoclismo aqui só funciona com água das pedras na mesma porção de litro e meio. Para acabar com alguma azia.

Vendo bem: tal como veio a gripe, e toda a gente folgou uns diazitos, não tarda vem a seca e eu não quero estar no lugar do amigo ali da fotografia que para isso já basta o Chefe que até é parecido e agente chama-o às vezes pelo mesmo nome. Ele é que não ouve. Posted by Hello


Em digestão a Vaca Amélia espera por erva fresca, engana-se entretanto bebendo água fria, da pouca que vai havendo.
No pasto, por vezes passam uns cavalos e ela sonha: gostava um dia de andar aquela velocidade. Má sorte a dela.
Conhcerá a velocidade na carrinha do talho a caminha da McDonald's

Já a seguir versão 2


Este blog informa que está a digerir os seguintes temas, aos quais volta daqui a nada (que é come quem diz durante semana):

-Guia Boa Cama e Boa Mesa incluso no Expresso(sábado, 12 mar);
-A "crítica" (o que é que a gente há-de chamar ao homem) de restaurantes no Dna, incluso no Diário de Notícias de ontem (sexta-feira, 11 mar); mais do mesmo hoje (18 Mar 05)
-A entrevista do Luís Alves "presidente, grão-mestre" (o que é que a gente há-de chamar ao homem) a uma revista sobre a Academia Nacional de Chefes de Cozinha;
-A competição ScotHot que se aproxima para a equipa nacional de culinária;
-Boia. Em que mares anda?

20050316

come come Posted by Hello o bom blog. era natural. poderia falar sempre, muito e todos os dias, sem hora. não. acabou a mosca. agora, ou só hoje, é o blog bom. sorvete de cacau 100%


Sentei-me aqui

Entrega de prémios da Academia Portuguesa de Gastronomia ou
Sentados os clássicos

Finalmente me debruço para dizer que bela cadeira. Irmã daquela em que me sentei na entrega de prémios da Academia Portuguesa de Gastronomia. Diz quem lá esteve, e eu tive garfo para isso, que o menu do José Avillez (Chefe já antes referido) não trouxe frescura que chegasse para tanto mofo junto. É que média de idades dos comensaisandava à volta do 85, com tendência pra subir. Animam-se com as 2 ou 3 figuras femininas e refreiam os comentários salazaristo-machistas.
Ao almoço:
«E agora vamos comer uma espuma de pão torrado», anunciou Pinto Basto, enquanto o empregado de mesa lhe colocava o prato de sobremesa. UPS. Já tinha comido a espuma e nem tinha dado por isso. Ou o fois gras o eclipsou, ou era mesmo a espuma que nem se dava por ela. Foi mais isso.
Mas quem esteve bem, como sempre, foi José Bento dos Santos. Que agente não via tudo, não via, mas ele lá via uma série de coisas na comida. Até que a coxa de frango da Gamimimo, à venda já confitada, se desfazia na boca e etc.
Já na sala:
A entrega de prémios decorreu durante o café.
Para o ano há mais.Posted by Hello


Uvas de vinho
Conheçerá uva este vinho?
É lida esta tarde a sentença, no tribunal de Meda. Uns amigos deram em fazer vinho sem uva eforam apanhados.
Estava um GNR na estrada, quando passam dois camiões cisterna. Oh amigo bom dia. Qué que leva ai? Binho! Ah, diz o Guarda. Mas oh amgo, isto é espanhol! Eh pá, diz o condutor. Não sei de nada.
E assim foi. E isto foi só a primeira parte. Entretanto o negócio que vinha de vento forte, tinha já 1,5 milhões de litros de vinho feito. Ora, imaginando que eles não o tinham guardado todo, muito deve ir ter parado ao mercado.
O Estado disse logo: Calma ai! Só de IVA e de Imposto sobre o alcool pagavas 243 milhões de euros. Como é?
Não se sabe mas logo a tardinha o tribunal diz.
A peça que aqui falta é a dos consumidores. E agora quem nos paga o impacto que a coisa possa ter causado nas figadeira do Portugal do Vinho a garrafão, pacote e etc. Sim, porque aquilo é vinho que não conheceu uva e, digo eu, não terá conhecido garrafa. Ou terá? Eh lá! Digo eu. Quero é saber a marca que andou ai a enganar o Povo. Sim Povo, que apreciador dava logo pela coisa. Ou não! Com a imaginação que revelam os apreciadores de vinho (mais do que os de comida) ainda lhe arranjavam um nove cheiro ou sabor. Relembro que alguém houve que se lembrou de chamar suor de cavalo a um sabor. Posted by Hello

20050315


comecome um blog de todas as horas a qualquer hora Posted by Hello


O Júri da Coupe du Monde de la patisserie. Carlos Valente.

Valente também em Leão versão 2

Carlos Valente, Chefe de Pastelaria (ex-Bica do Sapato (sim foi ele que abriu a Bica com Joaqui Figueiredo), depois foi para a Argentina e voltou para Portugal, Madeira, Hotel Reid's), foi o capitão da equipa portuguesa de pastelaria, presente em Leão, França. Na foto Valente degusta, ladeado por importantes figuras da cena mundial de pastelaria.
Este será um ano de mudanças para Valente e para os pasteleiros. A confirmar-se a mudança de nome da ACPP, deixando os pasteleiros que não se assumam na cozinha, de fora, lá vem mais uma associação. Todos ao pastel.
Valente, que já não está na equipa nacional de culinária, nem foi às Olimpiadas de Culinária em Erfurt, foi substituído pelo multifacetado João Paulo Vieira (Estalagem D. Gonçalo, Carlton Palace Hotel, Real Café, Ao Prazer de Comer e actualmente Pousadas de Portugal). Na equipa estavam Santos, Baia e Costa (que fazia parelha com Valente na preparação para a ida a Erfurt, mas que acabou por não ir).Posted by Hello

20050314

comecome Posted by Hello um diário de cozinha quase todos os dias


Dionísio Pestana, Única, Expresso 5 Mar 2005 Posted by Hello

Se Dionísio chega
chegamos todos

Dionísio Pestana deu uma extensa entrevista à revista Única do Jornal Expresso. Na lógica da expansão do Grupo e depois de ter acompanhado o Presidente da República na visita oficial que fez aquele país, admitiu a possibilidade de decidir uma ida do Grupo Pestana para a China. Já preparou o dossier que entregou ao responsável pela Internacionalização do Grupo. Claro que a última palavra será do maior hoteleiro em português. Uma coisa é certa, se o Grupo Pestana for para a China, vai um pouco de Portugal. Mais um pouco é certo.
Para o Brasil foi Leonel Pereira, ex-Pestana Carlton Alvor Praia (agora Pestana Alvor Praia). Leonel voltou e está há uma ano nas Pousadas de Portugal. Projecto para o qual tem mobilizado metade dos que já estavam a afirmados e tem ajudado a afiormar outros.
Para quem quer saber tudo saiba que Leonel era sub-chefe de António Palma e subiu a Chefe. Quando foi para o Brasil, deixou o seu lugar a Eusébio Cracel que subiu e ainda se mantém.
Para a China alguém há-de ir.Posted by Hello


www.lisboarte.com


Mais arte para consumir
e Lisboa para não deixar passar


Lisboa inaugurou no Sábado, 18 exposições de arte. Acima, ligeiro destaque de um trabalho de Flúvio Silva, na Galeria Jorge Shirley, no site www.lisboarte.com
Sugestão para hoje, normal dia de folga, para alguns. Quem for de fora, vê hoje o site e dá um salto à City para a Semana. Atenção que a folga fora daqui tem a mesma justificação. À segunda-feira há muita porta fechada. Aproveitam e põem em dia as provas. Tem aberto aqui uma coisa ou outra. Se já receberam o subsídio de férias vão até ao ELEVEN. Todos já conhecem a BICA DO SAPATO, claro. Se ouviram falar no LA MONEDA, não percam a viagem, só dá à noite e bem escolhido. De resto, o 100 MANEIRAS (Cascais), agora sem José Avilez que passou pelos States, mas vai abrir um high standart restaurant numa ilha brasileira, continua a valer. O Vitor Claro, vai voltar a abrir o PICA NO CHÃO, mantendo-se à noite no XESTORIL. Ali perto (do PICA NO CHÃO) está o 5 LOUNGE, o melhor bar de cocktails do país (Pensava que nunca me iria meter numa afirmação destas, pode ser pretencioso. Eu fiz o Pepsi challenge e o 5 LOUNGE ganhou sempre. Vou continuar até encontrar um melhor Mojito que aquele (baunilha é o segredo aberto para arredondar o normal excesso de menta)).
Voltando à Lisboarte. A não perder, afinal muitos dos vossos clientes de hoje e de amanhã vão lá estar. A participalção activa na profissão não existe sem a contemporâneade estética. Claro que não e só e Lisboa que há disto ou parecido. Ao ataque às exposições de hoje ou de ontem.
Quem tem a pretenção de fazer um prato, hoje, têm de saber o que é a arte, hoje. Boa? Posted by Hello


Encontros Nicola


Encontros Nicola

O Nicola, restaurante, da marca Cafés Nicola, é da Nutrinveste desde 1999. Aquele restaurante, histórico, VIVA O BOCAGE (Onde estão as graças do Bogaje de quando era criança. Será que hoje ainda se aprende disso?), dá um exemplo de abertura interessante.
Leva a cabo, a par da sua assumida posição de tradicional, algumas acções de marketing. Claro que é a porta de entrada da marca Nicola. Não deixa, no entanto, de ser um exemplo para todos os restaurantes. Nos ENCONTROS, a cada segunda semana há a dedicatória a uma cozinha internacional. Um menu dedicado a um ou outro país, dá novo ar à cervejaria com bifes à marisqueira. É ver alguns dos molhos clássicos para diferentes bifes.Posted by Hello


Volume 1 Comer bem, Viver melhor Posted by Hello

Finalmente Alexandre

António Alexandre finalmente. Ou talvez não. Uma semana depois da data prevista ai está a mais recente participação de um Chefe na edição de anexo a jornal ou revista. As revistas têm usado mais esta técnica. Que continuem a usar. Ganham os Chefes e os restaurantes.
No caso de António Alexandre, esperava mais do mesmo, com fotos em cima de um pormenor, tudo muito branco, estilo Michel Guerreri. Mas não.
Alexandre está de lado e quem manda é o tema COMER BEM, VIVER MELHOR. A publicidade à iniciativa tem Fernando Páuda a dar a cara pela causa. Afinal ainda não é Alexandre. Mal se dá por ele. Só na ficha técnica.
A causa é maior: ensinar os portugueses a comerem melhor. A primeira edição foi gratuita. As restantes estarão à venda por €4,95. Posted by Hello

20050311


11 março 2004
Solidários Hoje versão 1.1

Ser Chefe de Cozinha é um acto mundano. Acima de tudo, pessoas. O burburinho, o tilintar das panelas se tocam umas nas outras. A água descontrolada a bater. Os pedidos a cairem.

Então por vezes a correria obriga a um esquecimento. Uma espécie de anestesia social. Hoje não!
Acordamos um ano depois da tristeza do atentado terrorista na capital da vizinha Espanha. Hoje solidários. Hoje paramos e pensamos. Posted by Hello

20050310


Enfermeiro Chefe

Foi picada de enfermeiro ou
Todos querem mandar uma espeta versão 1.1

Face às solicitações recebidas, decidimos entrar numa de serviço público. Toda a gente quer espetar a agulha no enfermeiro Chefe, dono de restaurante em Lisboa que obriga o pessoal a recolher cascas que depois são usadas em caldos e etc. Ora, estamos a falar do bicho mais sortudo do mundo, o camarão entre outros etcs e crustáceos. Não há direito. Aquilo é bicho que merece o descanso do guerreiro.
Espetem aqui e perguntem se é este o restaurante cujo dono é enfermeiro chefe. O primeiro a descobrir mande para cá o nome que o come investiga. Posted by Hello

20050309


Congresso Internacional de Gastronomia de VN Famalicão

Haverá 2 sem 3?

Cerradas duas edições do Congresso Internacional de Vila Nova de Famalicão, surge a pergunta: insistirá a Organização num modelo repetidamente insólito?

O Congresso, enquanto reunião, local de discussão é coisa que se deve prosseguir. Devia haver mais reuniões, congressos ou não, que juntassem Chefes e já agora Chefas e que o povo falasse.
Concordamos todos. Por acaso só não percebi é porque é que foi o Marco Gomes, um dos elementos da Direcção do Círculo do Norte a dizê-lo. Que façam então!
Mas Marco esteve bem. Inicialmente circunscrito ao antes referido como burburinho da televisão, mas depois passou-lhe e percebeu-se a opinião de Marco Gomes. Aquele cujo a hora de avançamos há uns posts atrás.
Fausto Airoldi esteve lá e emprestou a sua experiência a uma luta que há partida parece perdida. Fausto acha que aquilo ainda há-de ser um Congresso. Desta vez não veio um espanhol mas a coisa continuou Internacional. Não faz mal, o próprio Fausto poderia ser o Internacional.
Manuel Serrão falou enquanto cliente.
Suspiro este igual a si próprio.Lá está, é bonito de escrever mas melhor de ver e ouvir. Deixem lá, fica para uma próxima. Ele é uma jóia.Daquelas raras, claro está. Ele é homem que vive nisto da cozinha profissional. Mesmo doente não deixou de rumar a VN Famalicão. Esqueceu-se de trocar as socas de trabalho mas isso não importa. Elas são muito confortáveis e a pessoa habitua-se. Lembram-se de certeza do vossa sapato favorito que nem sempre calha com tudo? Mas a soca vai bem com tudo que o que conta é o que está por baixo. E lá esteve Luís. Suspiro é um mimo. Ouvi-lo falar é entusiasmante. Ele é barroco e cheio de histórias, diz que nada diz e depois mais diz que todos, é imenso de portugalidade e de diferença. Afirmativo e cheio de verbo. A atirar para o futuro e cheio de exemplo, ele, ele e ele são um mundo, é giro ouvi-lo, a primeira vez que há segunda é repetição.

Onde é que está o enfermeiro
A plateia saltou com meia dúzia, mais uma, experiências más de um Congressista. É preciso que se diga que a entrada é livre. Re(o)sende de seu nome, expôs. Malharam forte todos. Oh homem se sabe disso denúncie. Resende voltou a falar. E em Lisboa, há um Enfermeiro Chefe de Hospital, ou não sei bem o quê, que tem um restaurante e ai de quem jogue fora as cascas. Vai tudo para aproveitamento. BAHHHHHHHH. Oh Reisendo, não havia necessidade. Com uma plateia de gente do futuro essa experiência má, sem nenhuma boa mencionar não caiu nada bem.

Em resumo, mais não há a dizer a não ser que o tema que a insuficiente e atrasada moderação se esqueceu era GASTRONOMIA E A SUSTENTABILIDADE DO MUNDO RURAL. Se foi referido foi porque lateralmente faz parte do discurso. Não foi no entanto explorado.

Ainda tem ponta por onde se lhe pegue o Congresso. Para o ano talvez?

Quem tiver a sorte de possuir a Cópia integral, em livro, do Congresso do ano passado é feliz. Ai como espero a cópia do Congresso deste ano. Na do ano passado referia-se lá um certo Restaurante Buzio de Fernando Adriaz. Será Ell Bulli de Ferran Adrià?

Sérge Vieira, Bocuse D'Or 2005 na Sic

Sérge Vieira está em Portugal
e volta

O vencedor do Concurso Bocuse D'Or 2005, o luso descendente Sérge Vieira esteve na SIC. Foi bom ver e ouvir Sérge. Ele tem aquele sotaque do "Nuerte" quando fala dos cenários mitificados que a imprensa mal esclarecida faz. Mais um que é só um homem. Ainda bem. Uma passagem por um programa de televisão tem o burburinho de barriga, se o nervosismo chega à voz, mas não é mais que uma viagem de autocarro. Agarre-se ao ferro senão ainda cái. Esteja em descontracção e seja você mesmo ou a coisa pode ser insólita, desesperante para quem está neste lado. Mas Vieira estve bem, muito bem. O resto é televisão e foi aquilo que é. Que ideia a de levarem para lá pão de Portugal e Bolo Rei. O pão é muitas vezes bonito, tal como um bolo rei é tantas vezes mal feito... Não interessa nada. Não podia deixar de dar esta flor do ramo. Outra flor foi a matriarca sempre presente. A avó de Sérge mãe de 11 filhos, cujo amor culinário também lhe deixa saudades e referências. Chegaram os valorosos tios. Chegou depois Albano Lourenço da Quinta das Lágrimas. Numa altura em que se falava do que é hoje a cozinha portuguesa, e da curiosidade de Sérge em ver como fazem aqui as dozes pequenas... Eis que surge Albano. Não o informaram bem ou o timming foi péssimo. Albano trazia uns Pasteis de Bacalhau e um Lombo de Porco no forno, empratados... comidas de que Sérge se lembra e gosta. Veio depois a voz do Chefe Silva. Tu vai em frente rapaz que um dia serás um grande Chefe, disse. E Sérge foi. Ou ficou parado? Seguiu depois com a sua esposa para Guimarães onde fica até Domingo.

BOMBÁSTICO

No fim, confirmou à Imprensa, não sei se o Correio da Manhã que o entrevistou apanhou esta, que volta a Portugal para mostrar aos Chefes Lusos o menu vencedor do Bocuse D'Or. Quando não sabemos.


António Alexandre


Afinal fica para a semana Alexandre


A prometida edição de Alexandre no Diário de Notícias afinal só sái no próximo Domingo e é no Jornal de Notícias. Alexandre apressou-se a enviar um SMS aos amigos a fim de lhe poderem sugerir algumas alterações em próximas edições. O Comecome ajuda o Alexandre, recebendo do seu e-mail e reencaminhando (depois de descobrir o e-mail de Alexandre, we are working). Portanto quem quizer comentar, toque aqui a ver se o Blogue deixa.
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20050305


António Alexandre

Amanhã Alexandro nítido


António Alexandre, ex-Júlia Vinagre no Terreiro do Paço, Marriot Hotel Lisboa, Restaurantes SLBenfica (o mais recente de que é ex) publica amanhã no Diário de Notícias um primeiro volume sobre Cozinha Internacional. Com o tema ENTRADAS, este trabalho ainda em construção terá a duração de 14 semanas e deverá contribuir para vermos melhor quem é Alexandre. De experiência Luso-Alemã, será interessante ver a opção de António, se puramente internacional e ai moderna ou clássica, ou com um toque português.
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Serge Vieira que aponta para a estátua do Bocuse D'or e Régi Marcon Posted by Hello

Vencedor do Bocuse D’Or
Aponta Vieira


Este ano fica marcado pela excelência da prestação de Serge Vieira, Chefe de Cozinha, no prestigiado concurso Bocuse D’Or. Coma hiper-alegria dos atentos, soubemos quase on time do vencedor. Serge é Vieira porque filho de portugueses. A taça era também de Portugal.


Na foto, Vieira, com Régis Marcon, o seu Chefe, também ele vencedor do Bocuse D'or há 10 anos, aponta. Aponta para Bocuse, em formato troféu, que na altura aspirava.

Já agora, apontando ao Mestre da Nouvelle Cuisine, não deixa de ser curioso, este foi também o ano que Paul Bocuse assinou a carta lamentando a não aprovação da candidatura de Portugal à participação com um Chefe no Bocuse D’Or.

Foi bom de ver o progressivo interesse dos media por Serge, à medida que iam saindo os artigos de uns a incentivar outros.
Directamente, a prestação de Vieira poderá não resultar em nada para os Chefes de Portugal. Os media franceses, não dão, naturalmente, o destaque que os nosso títulos deram. Ele nasceu em França e o que o apresentador gritou foi isso mesmo: Vencedor do Concurso Bocuse D’Or 2005: la france. Serge Vieira. Nalguma coisa resultará para Portugal. Independentemente dos Chefes de Portugal.
O melhor é chamar o homem para estar numa das próximas aberturas internacionais que os eventos lusos vão dando.

Chaim Soutine (1893-1943)
Le pâtissier de Cagnes, c. 1922-2 3
Oil on canvas 25 ½ x 19 ¾ in. (65 x 50 cm.)
Vendido por: £5,048,000 ($9,449,856)

Pasteleiro por €60,ooo.ooo


A célebre leiloeira Christie's vendeu por quase 60 milhões de euros a obra de Chaim Soutine's, Le Patissier de Cagnes. Uma obra de 1922/23 que estabeleceu um recorde mundial de preço na venda de obras do artista. O leilão decorreu no inicio de Fevereiro, em Londres, tendo versado sobre o tema Impressionismo e arte moderna.

20050303


Helmut Ziebell

O Mestre versão1.2


Uma palavra dedicada, sobre o Mestre. Helmut Ziebell está em Portugal há mais de 30 anos. É um homem com a sua idade. Tem a sua experiência. O seu contributo é superior às coisas de homem, normais num Chefe. É a grande concordância, ele é o Mestre. É um exemplo de sabedoria, o reflexo de toda a sua vivência. Tem a cabeça cheia de ensinamentos e aprendizagens. Qualquer palavra do Mestre tem o peso da sua experiência. É que Helmut Ziebell não é fácil no discurso. Encantatório para os sedentos, a sua palavra começou a ser cristalizada. Para breve a edição da experiência 1 em formato de Caderno de estudo para Cozinheiros. A prazo é de esperar uma vida em livro.
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Sara Amoroso

Sara do Arade versão 1.1


Sara Amoroso, ex-Porto Bay Hotel, Madeira e depois Vila Vita Park Hotel, Algarve é a Chefe do Hotel Tivoli Arade, e uma das mulheres do Algarve e do País. Espanha fez um Congresso muito criticado por versar a temática da cozinha na perspéctiva das mulheres. Não sei se Sara está só no Algarve. É que mulheres não abundam na profissão.
Sara leva a cabo uma cozinha onde, a par daquilo que o Algarve tem, ela não deixa de dar o seu toque Oriental. É que Sara é fan das cozinhas dessas paragens. De resto, alguma influência da grande França, onde também estagiou depois de terminar o curso da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e a natural abertura internacional, decorrente da cozinha oferecida pelos lugares mencionados por onde passou Sara.

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20050302


Jorge Palma

Palma's Back

Palma, o Chefe, está de volta e quer dar show, for sure.

António Palma, ex-Chefe Executivo Grupo Pestana Madeira, e depois Algarve, Carlton Alvor Praia, Chefe Cozinheiro do Ano 1996, está de volta. Foi até ali às Ilhas Mauricias, passou por Moçambique e cá está de volta a Portugal.
É de esperar ver um dos cozinheiros dos país com nível mais alto de fomação (sim ele tem um Mestrado em cozinha) à frente de um 5 estrelas, para breve. Palma este ainda envolvido na equipa Regional de Culinária do Algarve, nas Olimpíadas de Culinária em Erfurt no ano 2000 e antes de sair de Portugal esteve a dar formação em Portimão e experimentou um projecto de restauração sob a sua batuta.
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Acção de Formação
Gastronomia Molecular

Os seguidores de Hervé têm finalmente campo de interacção com os Chefes de Cozinha de Portugal. O ISA, organiza acção a 31 de Março.

Ele esteve entre nós. No Estoril, é verdade. Ele está entre nós, o seu contributo é importante. Melhor coisa se pode imaginar que conseguir explicar aos filhos o que é uma Mousse de Chocolate? Nada de receitas. Sim as reacções químicas. As raizes da coisa, portanto.
Ora não é de Mousses de Chocolate mas de galatinas. Quem mais quizer saber que ligue para o Instituto Superior de Agronomia e peça para falar com o secretariado do Curso se Gelatinas Quentes e Frias. Terá a duração de uma tarde e dá direito a sair de lá com mais conhecimento.
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Vicent et Antoine
A luz de Vicent


É justo reconhecer que Marc Le Oudec fez um grande trabalho na sintonia imposta, trabalhando com Antoine Westerman. É lógico que a rotação é das grandes alegrias que a profissão de Chefe tem. Logo: o corte do cordão era previsível, tal como será de esperar que um dia o mesmo aconteça com o agora recém chegado Chefe à Fortaleza do Guincho.


Tem luz Vicent e foi bom para Marc a busca de novo desafio, tal como foi bom para a Fortaleza do Guincho e para Antoine Westerman a mudança. É apreciável a clareza técnica que Vicent parece impôr ao produto nacional. Com Antoine, claro. A acompanhar com a curiosidade possível os reflexos da mudança francófona fora de portas. Quero dizer que a França, superior, cheia de técnica, muda de fora para dentro e de dentro para fora. Num sólido caminho, sem a rapidez espanhola, tão criticada. Vamos ver no que se tornará a França em resposta à Espanha que o Mundo se apressou em dizer: passou a França.

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20050228


Marco Gomes

A hora de Marco

Está a chegar a hora da hora de Marco, ou melhor, está na hora de Marco.

Marco Gomes, actual Foz Velha, ex-Casa da Calçada, é um exemplo de lugar marcado a pulso. Está à frente de um restaurante de sucesso, a Foz Velha está no Top Five do Porto (se houver) porque apresenta uma - em evolução - miragem à gastronomia do Norte. Prepara-se para a sua segunda participação na Equipa Olimpica de Culinária e ainda dá aulas de culinária a jovens cozinheiros.
À medida que 2005 crescer, é de esperar que vá subindo patamares e que o fim do ano lhe traga as encarnadas novidades, depois da entrada este ano para o Guia Michelin. Não teve a estrela, se a terá logo se vê, mas será dificil, sendo certo que em 2005 assenta como um dos homens fortes do Norte e de Portugal, lá isso assenta.
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Vitor Matos

Matos no Meredien Porto
ou a Dupla adiada


Chefe Cozinheiro do Ano 2003, de saída da Quinta do Pendão onde fez parceria com Luís Américo, Chefe Cozinheiro do Ano 2004.

A Quinta do Pendão, Stª Cruz da Trapa, mantém até final de Fevereiro o elan de apresentar num só restaurante dois Chefes Cozinheiros do Ano. Não é feito inédito, mas era dos que se mantinha. O Pestana Palace Hotel está à frente, na medida em que mantém Henrique Mouro (CCA 2001) e Tomasz Basyl (CCA 2002) e já lá teve João Paulo Vieira (CCA 1998) e tem ainda e já teve outros venceodes em categorias várias.

Mas é de Vitor Matos que se fala aqui. Sái para o Le Meredirn Park Hotel no Porto. Espera-se que consiga inverter o rumo do internacionalismo para um portuguesismo. A sua matriz tem raizes nas técnicas que aprendeu na Suiça, cruzadas com os gostos das suas origens, o Norte de Portugal. Quer-se dizer, caso o Porto passe a ter a verdadeira potência de Vitor, ganha a cidade e o seu espectro restaurativo. Quanto à Quinta do Pendão, mantém a potência própria de quem lá acolheu Vítor, aquele que tirou o Curso de Gestão Hoteleira e quiz ser pasteleiro e foi ou é, no Foz Velha, que quiz ganhar o Concurso Chefe Cozinheiro do Ano e ganhou.

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Nuno Mendes


Nuno Mendes está em Londres

O viajante Nuno Mendes, Chefe de Cozinha, que chegou a acalentar a ideia de parar um pouco pela Pátria Lusa, voltou ao mundo.

Não tarda está num dos top restaurants que o Reino Unido tem. A sua cultura culinária que cresceu em Nova York mas que se fortaleceu pelos mundos que a Grande Maçã dá e que o levaram a dar um giro pelo Oriente reforça-se. Em Portugal, enquanto aqui esteve conheceu os actores do cenário restauro/associativo e competicionista. Deu um gira grande num pequeno tempo. Deixou gente próxima, ele é comum, como nós, no trato e sobretudo tem um umbigo pequeno.

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Fausto Airoldi, Peppe Solla e Miguel Castro Silva Posted by Hello

A Reunião Congresso

Famalicão regressa à cena na próxima segunda feira 7 de Março com a organização de Reunião com nome de Congresso Internacional. A fim de engalanar o Concurso de Gastronomia local decidiu-se no ano passado fazer um Congresso Internacional, convidaram-se Chefes nacionais e um Chefe espanhol. Este ano the song remain's the same.

Quem foi a Vila Nova de Famalicão, no ano passado, especialmente para o chamado Congresso Internacional de Gastronomia talvez tenha ficado um pouco desiludido. Faltou mais de acção, de organização, de presença, de conclusões, enfim do grosso que deve constituir aquilo que se espera de um congresso.

Os oradores falaram à vez e em fila, poucos tinham a sua apresentação formatada para efeitos de apresentação, difusão e com o objectivo de gerar debate a fim de se elencarem temáticas a ir a voto. A assembleia era maioritariamente constituida por alunos e a mesa descontrolou-se no pacifismo com que encarou uma intervensão sucessiva por parte de um dos elementos da assistência.

Em suma: tem-se uma ideia: reservar. Arranje-se os meios: marinar meio dia em saliva. Convidar figura política da terra de imediato, de preferência de projecção nacional. Fritar a plateia com a presença da plateia. O resto antes de servir melhora-se com outras apresentações que para o que seja há sempre coiznheiros para dar a cara.

A reunião foi mesmo assim positiva e mais devia haver, mas sem pretensões. Nogueira Gil (jornal Público, conseguiu dar o rumo possível à engrenagem) Fausto Airoldi (Bica do Sapato), Peppe Solla (Rest. Casa Solla, Pontevedra) e Miguel Castro Silva (Rest. Bull & Bear, Porto) (na foto e os portadores de uma ideia de partilha) partilhara a mesa com Nuno Melo (Presidente da Assembleia Muncipal e deputado do CDS/PP ); Luis Suspiro (Rest. Condestável, Eireira) que leu trechos da entusiasmada aventura que na altura iniciava com a publicação das suas receitas em separata da Revista Evasões, Jerónimo Ferreira (Hotel & SPA Sheraton, Porto) que falou da sua experiência pessoal e mais o presidente do júri do Concurso e um interessante proprietário de restaurante. Passaram por lá mais umas figuras dignas de registo de quem o tenha registado.

20050224


José Cordeiro Posted by Hello

Cordeiro na Academia


Na foto, como que saído de uma personagem do Matrix. O Chefe José Cordeiro é a referência anual nos prémios da academia, categoria cozinha.

José Cordeiro teve o Prémio da Academia Portuguesa de Gastronomia, categoria Chefe de Cozinha. Este ano parece só dar Cordeiro. Depois de ter ganho a sua primeira estrela Michelin no final de 2004 e da grande atenção a que a comunicação social o tem sujeitado, aqui está mais um prémio.
Ao serviço da Casa da Calçada em Amarante, tal como josé Cordeiro está também Adácio Ribeiro o outro elemento da dupla maravilha. Chefe de Sala, Adácio Ribeiro sabe entender Cordeiro como ninguém. Talvez como só mesmo na Pastelaria Graça o faz desde há muito. Todos eles merecem esta luz que se abre para gente que há muito leva a peito esta ideia de servir os outros.

José Salvador ganha o Prémio na Categoria Cultura e Literatura Gastronómica e Francisco Olazábal Menção Honrosa.

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20050223


Restaurante La Moneda Posted by Hello
Fusão à mesa versão 1.1

Com registos diferenciados quer se trate do almoço, quer do jantar, o restaurante cujo nome não me recordava, serve fusão. Aquela do limite, um pouco aquém.

A cozinha de fusão resulta de diversas aspectos, em concreto:
Factores que induziram o crescimento:

1_O subito acréscimo da facilidade em ter produtos alimentares oriundos das mais diversificadas partes do mundo, tendo para a massificação contribuído a diminuição do custos do transporte (o altissimo nível é possível e acontece mas é muito caro)

2_A ideia do mundo no prato é uma mais valia, ou o crescimento da disponibilidade dos clientes em provar comidas de terras distantes;

3_Crescimento, entretanto afirmado, de uma sólida tendência que paonta para o uso de produtos e que tem evoluído para técnicas, asiáticas na confecção

Factores que têm contribuido para o decréscimo de popularidade:

1_Combinações de resultado menos conseguido, por parte dos Chefes (a ideia do mundo no prato por vezes parece uma multidão em fúria);

2_Crescimento do segmento de restauração étinica (o consumidor prefere a origem da mistura do que a mistura)



No respeitante ao La Modena, acabou-se a possibilidade de me deter sobre qualquer confecção no momento seguinte à confirmação do cogumelo enlatado no cous-cous. Vou voltar para ter a certeza. O prato não era o meu. Claro, imaginam como é que um homem faz para escrever meia duzia de palavras sobre meia dúzia de pratos? Leva uns amigos e prova intercalando uma água natural.
Do meu nem ao almoço nem ao jantar vale a pena falar. Escolhi mal.

Gostei da foto do café, porque do dito já não me lembro. O ambiente é giro para rir um bocado e imaginar coisas.

Senti-me engando pelo deslumbrado artigo de Carlos Oliveira Santos no Dna. Algo que confirmaria algumas edições mais adiante num outro artigo sobre o Eleven.

20050216

Posted by Hello
Caldo Verde em capuccino
Marco Alban a ver o Mar

Marco Alban tem um percurso na culinária em Portugal. Tem também a sua experiência no estrangeiro. O que interessa aqui é analisar o seu contributo no Cascais Miragem, o mais recente 5 estrelas da área metropolitana de Lisboa.
A imagem reflecte um contributo de Marco para os novos modelos de apresentação do Tradicional Português. Neste caso o caldo verde. Singelo na apresentação, mínima, o suficiente para apreciar. Decomposto, ou em separado nos seus ingredientes, uma boa ideia a aplicar e a difundir.
Estive lá em reunião de empresa e apreciei a solidez da cozinha internacional, que aqui não escolhi destacar, e gostei muito deste Caldo Verde em Capuccino.
O meu vinha muito quente, e eu precipitei-me sobre a chávena e lá se foi metade do quarto da minha capacidade degustativa no momento.
A culpa, metada vontade extrema de comer, feliz inicio em festa com um Espumante Rosé (se me lembrar um dia digo a marca).

20050116

Franco Luise
O italiano em português
versão 2

Tipo porreiro aquele. Foi abrir um hotel 5 estrelas da cadeia Orient Express. Estou certo que terá sido dos Chefes estrangeiros aquele que mais português ficou.

Portugal gostou do Franco e o Franco gostou de Portugal. Ao seu estilo, calma ai que ele não é perfeito, afinal é um Chefe de Cozinha, deixou conhecimento, simpatia e amizade.

Publicou o livro Emília e o Food Cost que apresentou na Final do Cozinheiro do Ano - o que eu me ri com ele e aquela Emilia , foi Júri do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano e do apuramento dos Jovens para a Selecção Nacional de Culinária. E não deixou de fazer as suas interpretações e com muito desportivismo aceitar as nossas conversas mais típicas.

Sabem que os italianos têm uma auto-estima de alto nível. Já os lusos só a despoletam quando espicaçados, de resto é ELES ISTO, ELES AQUILO. Lógico que de quando em vez lá deu molho. Mas tudo bem. No fim sempre,sempre com uma boa gargalhada se fazia a ponte para outra viajem.

Sei muito bem que ele está a trabalhar em projectos para a Pátria Lusa e que não diz que não se um dia a placa o apontar para cá.

20050106


Assuka Restaurante Japonês Posted by Hello
O Bom Oriente

O Assuka, na Rua de S. Sebastião em Lisboa. Bom ambiente e frescura de topo nos produtos e técnicas usadas.

Também na Rua de S. Sebastião, no Paladares de S. Sebastião esteve em tempos o Chefe Helmut Ziebell, quem teve vida para apreciar ganhou, quem não teve, perdeu muito. Agora é praticamente impossível provar do que o Mestre faz.

20050102


BALANÇO de 2004
aos soluços
De um balanço pretende-se uma mão cheia de acontecimentos, pessoas e lugares.Não tinha mão para tanto.

+++++
Restaurante ELEVEN - LisboaPelo reflexo que representa. 11 investidores investem porque consideram que o mercado está preparado. O mercado tem respondido. Infelizmente não se escolheu português com balanço para aguentar a cozinha.
Estrelas MICHELIN
Outras vez o Vila Joya (duas), Henrique Leys, São Gabriel, Fortaleza do Guincho, Porto Santa Maria. A primeira vez para a Casa da Calçada e Quinta das Lagrimas.Muito bem, mas há por ai quem também mereça a estrela do Guia Vermelho da Michelin.
Eventos profissionais e não profissionais
Com maior ou menor relação com a gastronomia feita por profissionais e as profissões relacionadas, um vasto conjunto de eventos teve lugar neste ano de 2004. Que 2005 traga mais.
-------I
Inércia associativa
As estruturas associativas das profissões da hotelaria seguem o seu caminho. Um positivo à distância, um desânimo ao virar da esquina. A ACPP instalada e a ACPA e Circulo do Norte com dificuldades iniciais.Inexistente a Academia de Culinária de Portugal, Luis ALves faz o mundo à sua medida e leva alguém com ele. Ainda a coisa mal viu a luz e já ele é Gão Mestre. Acompanhado de outros obreiros, espera-se obra menos umbilical.ARESP, FERECA, defunta FIHOTEL, pelo mesmo caminho. Ainda que a ARESP tenha seguido em frente e dito adeus à FERECA, podia fazer o favor de levar os outros com ela.Máus profissionaisOs sectores da hotelaria e restauração continuam pejados de muito maus profissionais. Gente sem vontade de se ver envolvidae e sem capacidade se perceber o extremo acto de receber e agradar o CLIENTE.Não são apenas os que agora chegam, são em muito os que ainda lá estão.
Ao turismo já se liga mais um pouco
A evidência económica chamou um Ministério ao Turismo, ou vice versa. Na prática a interrupção do mandato pela dissolução da Asembleia da República e a consequente demissão do Governo, obviamente que em banho maria mantiveram o turismo que de fogo precisa porque com fogo se faz e fogo dá.

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20040720

ACADEMIA NACIONAL DE CULINÁRIA

Estou banzado com a referida. Ou o que dizem dela. É que não existe. O Luís Alves, agora Chefe no Tivoli Seteais disse a uma revista de hotelaria, que aliás o usa quase exclusivamente, como fonte para o tema de capa... que era o Grão Mestre da Academia Nacional de Culinária, que tinha uma Direcção, dando a entender um programa, livros para os mais jovens, fardas de cor...
Lá tive de contactar dois dos nomes mencionados e pasme-se... dei-lhes essa primeira mão, não sabiam do seu cargo.

Obviamente que a dita academia não está legalizada, nem o Luís Alves é Grão Mestre de nada, o que me dá que pensar é o campo aberto que há para:
envolver nomes
misturar ideias
usara o nome do país
fazer sair a coisa na comunicação social

20040629

Banhos

Chegada a época estival, interessa agora cuidar de ter janela aberta (sempre com rede)e usar roupa leve.
Até que nada mude, e pouco muda, vamo-nos entretendo com as aberturas de cafés e etc nos centros comerciais. Um conjunto de pequenas sociedades, sim pode ver o capital social na factura, que tenta manter a cabeça de fora mas que não ressiste ao primeiro vendaval. É pena, há coisas giras, por fora claro. Em geral o serviço não supera a vontade do guardião da Caixa, geralmente um dos proprietários.

A mudança no Governo trará alguma novidade que a prazo mastigaremos por aqui.

20040508

como funciona este blog

Este blog é a passagem quase diária para um documento de livre acesso, de algumas das conversas havidas entre a Matilha. Um grupo de multicarnivoros às vezes, bombolescos e etc.
Gente que se encontra no e-mail: emocemoc@aeiou.pt e que depois é filtrada para o bolg onde agora está.

Mas quem é essa gente?
A maior parte das vezes a gente é ligada por dentro e por fora à cozinha.
Chefes de Cozinha, estagiário, sub-chefe, um Director de Hotel armado ao pingarelho, uma identidade.

Como é que eu posso participar? Enviando um e-mail, sempre positivo, nunca atacante. emocemoc@aeiou.pt

Sairá o meu nome?
Nunca. Somos uma maçonarioa na cozinha.

Porque vi eu o blog na inter magazine?
Porque achamos que no panorama actual era a melhor opção.
Acrescente-se que eles é que nos contactaram, primeiro.

E isto é para continuar?
Sim, ou achavas que estavamos aqui a perder tempo para nada?



20040504

Escola boa Escola Má

Grande costado tem a escola que é frequentemente alvo de toda a pancada inicial. É frequente a chicotada nessa gente desactualizada e pesada, culpada do país culinário não andar para a frente. Veja-se um conjunto de preciosidades já proferidas:

"Eles têm sebentas de há 30 anos, eles estão lá há 35 anos, as cozinhas são velhas, os Directores não são gente da hotelaria. Como querem que o país vá para a frente assim?"

Ora aqui vai uma outra sorte de lamento vindo do outro lado:
"Isto não é a hotelaria.
Eles que venham para aqui aturar estes bandidos que logo vêem.
Deixa estar que pró que nos pagam...
Tenho a certeza de que os formadores têm melhor preparação do que a esmagadora maioria dos cozinheiros e pasteleiros do país"

Conclusão
Aos críticos:
Pontos de vista fundamentados e consequentes, passíveis de aplicabilidade prática, vindos das correctas instituições representativas, precisam-se.

Aos criticados:
Fartos que estão V. Exas de aguentar, continuem lá a mudança que têm vindo a fazer que uma andorinha não faz a Primavera.

Na prática:
Existem 2 tipos de críticos à formação.
Os desorientados que disparam para todo o canto porque viram, fizeram, participaram e acham-se na posse do conhecimento suficiente para continuar o disparo, face à frequente interlocução disponível.
Os orientados que se tornam indisponíveis por nmão acreditar que isto mude.


No dia à dia:
Antes um miudo que venha da escola de hotelaria que pior.
O que diz tudo!
Ou nada! Que remédio, afinal.

De há muito se diz: Vai para fora e aprende mais e volta para alicares essas técnicas com os nossos produtos.
Aqueles que o fazem têm tirado bom proveito.

A falta é tanta que a mediania é segurança. Ora isto é insegurança. E depois é o que se vê: instabilidade no resultado final.

20040430

A diginidade possível de uma cópia

"Se há uma técnica, usa-a. Se há um alimento, usa-o.
Se há um prato, não o copies. Percebe da sua técnica, respeita os seus produtos e sê tu mesmo."
Gente

Dada a profusão mediática a que os incautos Chefes se dão, interessa dizer: Jesus Maria José, então o(s) senho(res) não sabem que o povo vê nos livros que essa receita é uma cópia ou uma inspiração exagerada de uma outra receita?
De resto, e citando alguém "já estou como o outro, antes bem copiada que mal feita" ou esta "antes uma coisinha simples que a gente goste, que uma coisa complexa que não interessa nem ao menino".



Livros de cozinha e pastelaria para profissionais

Não existe edição de livros para profissionais de cozinha em Portugal.
Os profissionais de cozinha em Portugal por vezes fazem livros.
Poucos são alguma coisa que se aproveite.
São bondosos, muitos dos autores. Gente que deixa cair num livro a imortalidade de algo que não mereceria tal elogio.
São muitas vezes inconscientes, os autores. Por deixarem passar a livro algo que não o merece.
É que esta ilusão da loira (ou loiro), sexo, filho e livro pressiona muito o homem em evolução, o cozinheiro ou pasteleiro que têmos. Com vista ao já referido desiderato da projecção, imponderadamente se lança por vezes o home nessa ideia.
Ora os Editores, em alguns casos cedem e as coisas acontecem.
Há é muitas revistas para domésticas onde se levam a cabo as mais indignas e más de ver apresentações de comida. Diga-se no entanto que há algumas revistas, como que aproximação a guia de viagem, muito inspiradas ou cópias de experiências internacionais, que têm alguma dignidade. A dignidade possível que se pode dar a uma cópia.



20040428

Um pouco mais de Norte
Foz Velha

O Restaurante Foz Velha, no Porto, apresenta uma culinária de renovação do receituário tradicional. Não se espere o novo que não o da apresentação e recriação. Ali se pode tomar contacto com os produtos nobres da alimentação do País, num ambiente muito equilibrado, com um bom serviço e um bom potencial.
Marco Gomes na cozinha (ex-Chefe de Cozinha da Casa da Calçada) e Luís Américo (ex-F&B da Casa da Calçada) dão de si para que se goste e se volte. Eu dando-me um pouco de mim sugiro que vão em frente e até ao final do ano começem a arriscar mais. muito também não que o Porto é severo, mas seria interessante passar a testar com mais frequencia mais do que interpretações de forte base tradicional. Digo eu, que se por outro caminho eles forem, desde que respeitem o de hoje, menos mal.

http://www.fozvelha.com/#principal

20040427

Dados reunidos
DN
Consegui finalmente reunir os dados sobre a muito comentada saída de Joaquim Figueiredo Chefe do Tavares Rico.
Duarte Calvão(jornalista, responsável pela rúbrica BoaVida) lamenta pessoalmente no DN e Bento dos Santos (VicePresidente da Academia Portuguesa de Gastronomia) compreende e explana um pouco mais sobre o assunto.
Em meu entender, fosse a república da cozinha um sistema político, bem podia Bento dos Santos ser o seu presidente. Dúvidei durante algum tempo sobre se Helmut Ziebell não seria ele sim o indicado, mas não sendo português e dado a sua profunda ligação a este mundo de acção, consideraria-o sem o mínimo balanço o Papa.
E digo já que este Papa não tem cardeais.Alguns Bispos e a escolher...
Mas dizia eu que lá juntei os dados. O Chefe sái e o DN contínua de uma forma como sempre fez, a suportar, dizendo mesmo ser Joaquim, reconhecidamente o cozinheiro que mais técnica tem e etc. Quem gostaria de ouvir iste seria o Marc Le Oudec (Chefe da Fortaleza do Guincho), são questões de vazio e etc.
Lamenta Duarte Calvão que Portugal isto e aquilo e essa capacidade que temos para não acreditar e etc.
A solução do inigma é que nem o próprio Joaquim Figueiredo acreditava, portanto conversados estamos.

emocemoc@yahoo.com

20040414

Desenho Franco- Ibérico

Se a minha palavra desenhasse, teria agora nas mãos o leitor, três rechonchudos homens servindo de alicerce, cada um de sua casa. Com seus fortes braços, segurariam no ar, um adulto de caminho e futuro, a repensar a sua vida e o seu umbigo. Outro, uma criança rebelde que cresce e surpreende. Outro, um bebé.
Direi que imagino uma mão que desenha a cozinha francesa, a cozinha espanhola e a cozinha portuguesa.
O s alicerces são, claro está, a cozinha da alimentação. A idade dos homens é relativizada por si leitor que imagina o quadro.
A Cozinha francesa, com longa estaca, o alicerce, sustenta(-se) perante a ideia de que a sustenta o mundo. É um facto que aquela camisa de folhos e aquela bochecha rosada têm uma cabeça coroada.
A Cozinha espanhola quer dizer olá e adeus à sua cozinha, fruto da localização geográfica, mais um na dieta mediterrânea, com as circunstâncias próprias de cada região e tempo, para dizer que depois de Barcelona, ou melhor depois do País Basco e dos homens que abertamente importaram a técnica que França lhes deu, agora é moderna.
É verdade, a Espanha abala mediaticamente o reinado francês.
E nós? Tudo bem obrigado. Poderia estar melhor? Sim! E os artifices? Pois eles ai andam. Fazendo pela vida, crescendo com ideias de si mirambulantes. Uma esquizofrenia à medida de cada um dos que se julga o melhor cozinheiro do País.

Mas isto ainda muda. Muda!

emocemoc@yahoo.com

20040412

O obreiro e a sua obra

É altamente rotativo o trono. Diriam o pontificado, os mortos pela repetição exaustiva de chamar Papas e Bispos a maus Padres. É dificilimo fazer parar uma dúzia de estrelas que rodam no planeta culinário da pequena terra Lusa. Que os estrangeiros venham e vão, já se sabe. Agora as passagens, qual meteoritos que cruzam a atmosfera, por vezes sem luz nem rastro, não.
Para deixar obra, o justo artifice, de preferência ensina o custo e a gestão ao perdido responsável pelos comes, forma equipa, "faz a casa" com a sua cozinha e dois anos depois, no mínimo, vai criar para outro lado. Nesse entretanto terá deixado obra.

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20040410

Impressão esclarecida

Há meia dúzia de conhecidos amantes esclarecidos na execução da culinária em Portugal. Outra meia dúzia de técnicos, alguns estrangeiros. Para eles há mais de uma dúzia de máus interpretes, porque subjectivos e poucos esclarecidos, ditos Críticos.

A Crítica gastronómica nos jornais é uma secção que um jornalista preencheu, escolhido por alguém, porque havia necessidade.É preciso não perder de vista esta realidade.

Sucede o mesmo em muito lugar que estes agora críticos criticam. É assim um caldo do tipo: pouco digo, pouco por dizer. Interessante é ver muito(as) história(s) no meio. É importante mas revela das duas uma: ou não é assim tão importante e ai mudem os senhores de nome, sendo históriojornalistas. Mais glosadores imaginativocopias que o resto, mas pronto..., Ou então são aquilo que vêmos, incompletas porque pouco técnicas e advindas de pouca esclarecida gente, más críticas.

Mas calma ai que não estou para aqui a apontar a verdade para dizer que isto é tudo gente má. Somos romanticos, afinal.

Que se lixem lá os cumpridores do défice abaixo dos 3%. Agente sente e de resto a culpa é do Salazar que nos deixou 40 anos debaixo de água. Não é verdade?

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20040406

Sobre uma diversidade de apresentações

Precisaria de repousar a vista, a confusão enorme anterior à surpresa, o sabor. E agora diga-se: raio, é desajustado mas tem sabor.


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Pica no Chão
PicaPica

Gosto da capacidade revelada pelo Vitor Claro a solo. No Pica no Chão pode a minha mão deparar-se com essa tarefa gloriosa de me dar a provar a rapidez do dito. O tempo trará ao pequeno espaço, ou ao jovem Vitor, águas mais calmas. Virá a idade e por isso é imperdível a entrada imediata no percurso do potêncial explorador da culinária portuguesa. A sua experiência fora de portas trouxe-lhe outro olhar sobre as posteriores experiências dos lugares por onde passou e o apuramento surge dia a dia.
Generoso e arriscado, bem pode ser amanhã, ou já hoje, parte da esperança que nele se depositar, o melhor emprestimo feito à memória.

Porque esse conforto de olhar para trás é bom. Se procuramos a satisfação, porque não assumir. Sentado, tal é a esperança de poder daqui a uns anos compreender, contextualizar o que me der de novo a mão.


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Feiras de Hotelaria

Abril Feiras Mil


Depois da Panidoce, na valorosa Braga, lá atrás e só aqui referida para que conste, ainda que desajustada temporalmente, ou a ExpoAlimenta na Batalha, ou mesmo a ... Fipan.
Refere-se sim a Festa do Pão, a Nacional, empresa, fez da sua festa anual uma mostra. Convenceu e é uma arvore que dará os seus frutos.
A Norte e em ABril a HotelMaq na Alimentação, a prova de que há que passar a barreira regional. Valorosos os crentes na proposta, força gentes do Norte???Não!!! País!!!
Ao Centro, ou ao Sul, a Horexpo que se soube associar a associações e empresas e lá estão todos e todas que também é preciso dizer. 4 dias de forte mostra de empresas, a Makro estará gigante, eventos concursos e seminários.

Associações de Chefes

Tem graça a união apresentada recentemente. A prazo, dizem uns, teremos solidificadas as associações de cozinheiros do Sul e do Norte. A prazo teremos uma Associação central, a ACPP mais forte. O ideal seria que se conseguisse debaixo da ACPP agrupar a ACPA e o Círculo do Norte.
Pior só a Eurotoques e nem os ares de ares que se pensaram em dar a salvam.Infelismente. É que aquele papel que nunca se fez no colectivo, interessava ao País e não só à cozinha.

20031103

Pinto na Bica

Paulo Pinto, ainda Chefe no La Villa, Praia do Tamariz,Estoril, vai para a Bica do Sapato, Sta. Apolónia, Lisboa.

Este novo companheiro de Fausto Airoldi vai por certo ajudar na solidificação da brigada onde o futuro do futuro está em dois ou três nomes como o de Celestino Grave. Na prática ganham todos os que acompanham as novas que a Bica, a sua cozinha, espaço e localização têm imposto.

Volta Anabela estás perdoada!

A Chefe da Cafetaria bem podia regressar do Quebec onde leva a cabo experiência restaurativa com o seu amado. Aqueles folhados recorrentes agradavam mais do que a experiência portuguêsa.

20030717

Bem vinho


A partir de hoje um forte contributo para o comedário nacional.
Experiência 1 do que se come no burgo.